5. 有毒重金屬對食品的污染途徑
食品中的重金屬主要源自然環境和生產加工環節。前者是由于環境污染或某些植物對金屬元素有特殊的親和力，后者主要是由原料、生產設施材料、食品的盛裝（包裝）容器和添加劑有關。另外含重金屬農藥的使用也可以導致食品中重金屬含量超標。[6]
5.1環境污染：
進入環境中的金屬可在環境中發生遷移、濃集與轉化。金屬主要是以溶液或懸浮液的形式進入土壤，通過水在環境中遷移轉運，同時也可以通過復雜的食物鏈（網）進行轉移。一般來說，進入土壤的重金屬主要停留在土壤的上層，然后通過植物根系的吸收并遷移到植物體內，也可以隨水流等向土壤下層移動。金屬通過食物鏈在生物界遷移轉運的過程中，還可逐級濃集放大。在食物鏈中，處于起始位置的是生產者，其在金屬濃集過程中起著重要作用。如水生藻類，它們的細胞分裂和生長非常迅速，易從水中攝取金屬鹽類，加之藻類沒有排泄器官，使吸收的金屬長期蓄積于體內。陸生植物由土壤中吸收金屬鹽類，再通過水介質運送到葉和果實，水分蒸騰后，金屬可在體內蓄積。從此可見，環境中濃度很低的重金屬，經過食物鏈的逐級轉移濃集，以“ 植物-動物（肉、內臟、蛋、乳等）-人”的方式進入人體，大大提高了人對金屬的接觸量，從而增加了有毒金屬對人體健康的潛在危害性。[4,5]
5.2植物對金屬元素有特殊的親和力
植物對污染物的吸收是一個復雜的過程，一方面，它受環境因子，如氣溫、pH、土壤質地、有機質含量等的影響。另一方面，污染物本身的性質也會對植物的吸收產生很大的影響。如重金屬的種類、價態、存在形式等。作物吸收的鉛絕大部分累積于根部，轉移到莖葉的很少。如胡蘿卜、生菜中鉛含量較其他蔬菜高。污染物半衰期也直接影響植物對污染物的吸收，隨著半衰期的延長，植物對污染物的吸收能力亦增大。此外，植物的不同生長時期和生長期的長短也對污染物的吸收有重要的影響。另外，不同植物種類對污染物的吸收差異很大。 [4,6]
5.3原料、生產設施材料、食品的盛裝（包裝）容器和添加劑
食品工業中水解時，使用不純的鹽酸和質量不純的食品添加劑容易造成砷污染。采用電鍍（含鎘）的容器、蓄水池及水管或者污染水源是飲料（包括水）中高鎘含量的主要原因。飲用電鍍杯裝的水而造成鎘中毒的事例也曾有報道。食品與容器、機械、管道接觸和磨擦，會造成微量的金屬元素摻入食品中，引起污染。我國《GB 9684-2011 食品安全國家標準 不銹鋼制品》中規定食品級不銹鋼的主體材料、非主體材料、感官要求和理化指標（重金屬遷移指標）。使用不符合要求的不銹鋼亦有可能導致食品中重金屬含量超標。陶瓷上的彩釉含鉛，溶出的鉛含量與所盛放食品的酸堿度、烹調溫度和時間有關。20世紀60年代日本發生的“森永奶粉砷中毒”事件，是因為磷酸氫二鈉穩定劑中含砷化物雜質所致。[6] 5.4重金屬農藥的使用
絕大多數的農藥為有機化合物 ,少數為有機 —無機化合物或純礦物質 ,個別農藥在其組成中含有 Hg、As、Cu、Zn 等重金屬元素。磷肥含有鎘，其施用面廣而且量大，可造成土壤、作物和食品的嚴重污染。[13]砷在自然界分布很廣，動、植物機體中都含有微量的砷。農田用水的污染和含砷農藥的廣泛使用，是農作物受污染的主要來源。含砷農藥的使用，使農作物含砷量和從土壤中吸收砷的量加大。如隨著西力生消毒種子進入土壤的 Hg 為 6 - 9g/hm2;在農業地區 ,特別是在西方國家的家庭園林中 ,由于經常施用含As 農藥 ,土壤中 As 的殘留量明顯增加 ,美國的密執安州土壤中 As 含量達到 112mg/kg據報道，海水含砷為2-30ng/kg，而工業城市毗鄰的沿海水域可達140-1000ng/kg。砷在我國大部分地區的蔬菜中檢出率近100%。[6,13,14,15]
6.應對重金屬引起食源性疾病的措施
應對重金屬對食品的污染要:①源頭上把關，嚴格控制工業“三廢”的排放和城市生活垃圾（電池、汞溫度計、廢舊電子產品等）的隨便棄置。減少對農業環境的污染；②推廣和普及土壤重金屬污染修復技術，利用工程措施、化學修復、物理化學修復、生物修復、農業生態修復等修復技術對受重金屬污染的土壤進行修復；③強化食品安全質量管理，運用法律、經濟和必要的行政手段強化食品安全管理，加快推行標準化生產，完善食品安全控制體系、食品質量安全預警和食品安全追溯體系，把防止食品污染作為立法的重要領域，并納入法制化軌道；④加強食品安全教育，指導消費者在選購食品過程中注意相關標志，比如QS、無公害、綠色食品等標志，盡量選購正規廠商的產品，提高公眾食品安全意識和防范意識。[6,13,]
7.結論
隨著全球經濟社會發展，工業化進程加快，以及過去發展積累和遺留下來的歷史問題的影響，重金屬污染日益嚴重，已成為世界各國高度關注的環境熱點之一。可是發達國家與發展中國家之間對“重金屬污染”的防治存在明顯的差距。發達國家工業化革命時間較早，經歷了工業化革命帶來一系列環境污染問題，對重金屬污染防治有先進的技術，完善的監控網絡和嚴謹法律法規。先對于此，發展中國家對重金屬污染的防治明顯滯后。另一方方面，發展中國家為謀求發展，引進發達國家的高污染產業。而在發展中國家內部，又是發達地區向欠發達地區轉移高污染技術、廢物。重金屬污染問題在發展中國家尤其突出。中國多地已出現由重金屬污染飲用水和食品的“癌癥村” 。重金屬造成江、河、湖泊的水質污染，及其通過灌溉引起的土壤污染，進而導致蔬菜、水果、大米、水產品中重金屬含量超標，同時上述食品中的重金屬并不能通過水洗、浸泡、加熱、烹炒等人們常用的方法來減少，因為重金屬是通過水和土壤在整個生長過程中逐步滲入食品中的，并不存在于表面，所以通常的辦法是無效的。重金屬在“重金屬——環境——食物——人”中的遷移已嚴重威脅著人類的生存和發展。為了人類的可持續發展，必須對工業生產和人們日常生活所造成的重金屬污染加以控制，對已被污染的環境和生態系統加以修復，加強食品的質量管理，確保人們的生命財產安全。
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