1 、復合調味料的重要作用?
??????? 調味料分為傳統調味料和新型復合調味料。復合調味料是一種以多種調味原料，經特殊風味設計、工業規模化生產，可以賦予食品、菜肴特殊風味或調味的調味品。復合調味料可以直接應用于方便食品、肉制品加工、調理食品、休閑食品等食品生產中，以及餐飲、家庭菜肴的烹調和佐餐， 甚至寵物糧食加工等行業。在現代食品工業、餐飲業和現代生活中發揮著越來越重要的作用， 已經成為發展最快、最有潛力的食品行業。 隨著食品工業、餐飲業和
??????? 家庭廚房的現代化，對復合調味料的生產加工提出了越來越高的要求，以雞精、復合湯料等產品為代表的復合調味料產量逐年提高，復合調味料在食品加工制造、餐飲業和家庭中的用量越來越多，對食品、菜肴的質量影響越來越重要。?
??????? 1.1 餐飲業和中餐現代化發展需要復合調味料?
??????? 餐飲消費成為持續熱點。社會各種活動的增加 , 直接推動了餐飲業的發展 ； 生活節奏的加快和消費觀念的更新 , 外出就餐已成新的生活方式。餐飲業成為近幾年來推動經濟增長的信息產品、文化教育、商品房、汽車等五大主要動力之一 [1] 。五年來全國餐飲業營業額年均增長幅度達 15.1％ ， 大大高于同期社會消費品零售額的增長幅度， 2004 年達到 7480 億元 [2] 。而且呈現餐飲分層服務、風味特色明顯、特色菜變化快及連鎖化、快餐化的特點。?
??????? 中國餐飲將向著以廚師為主導的風味特色化（追求特色精細）和以工業化為核心的連鎖化、快餐化（追求規范標準）方向發展。長期以來我國餐飲業依靠廚師的烹調技術，建立獨特的風味特點，缺少標準化的工業生產技術，使得中式快餐和連鎖餐飲的發展受到決定性限制。中餐的現代化是中國食品工業現代化的重要組成部分和戰略目標，復合調味料是中餐現代化的基礎，沒有現代化的復合調味料就不能實現中餐的規范化流程、標準化出品、工業化生產和產業化發展。我國幅員遼闊，菜系眾多，餐飲風味區域性特征明顯， 餐飲業具有無窮的發展空間，中式快餐和連鎖餐飲不斷發展的需求，孕育了無限商機的復合調味料市場。?
??????? 1.2 現代食品工業進步依靠復合調味料?
??????? 中國食品產業是中國經濟最具活力的主要行業之一，從 1980 年到 2000 年，全國食品工業年均增速達 13.1 ％，為全國第二大產業。 21 世紀發展速度明顯加快， 2003 、 2004 年分別完成總產值 12390.85 億元和 16079.14 億元 [3] 。預計未來 5 ~ 10 年，食品產業鏈將繼續延伸擴展，提高經濟總量的大趨勢將不可避免。在食品工業中的肉制品加工、休閑食品、調理食品（經過加熱就可以食用的食品，如微波加熱、油炸、蒸煮、水煮、油炒、烘烤等）、方便食品、焙烤食品等行業，產品生產使用復合調味料可以簡化生產工藝， 保證產品質量的穩定，簡化控制程序，方便管理。?
??????? 1.3 家庭生活離不開復合調味料?
??????? 13 億中國人每天消費的 10％ ~ 40％ 用在吃飯上，家庭烹調離不開復合調味料，隨著生活水平的提高，對復合調味料的質量和數量要求將持續提高，復合調味料對生活水平的影響越來越大。
??????? 2 、復合調味料的安全風險?
??????? 由農藥、獸藥、重要有機污染物、食品添加劑、飼料添加劑與違禁化學藥品、生物毒素、食品中重要人畜共患疾病病原體及加工制造中產生的有害物等導致的食品安全問題，引起了世界范圍的關注。食品中的有毒有害物質危害消費者健康和生命安全的問題還未徹底解決，食品中毒事件時有發生。我國每年因農藥中毒和死亡的人數是世界最多的國家之一。 引起復合調味料的安全風險有原料因素、工藝助劑、食品添加劑規范使用因素和生產工藝因素。?
??????? 2.1 原料的安全風險 [4]?
??????? 復合調味料生產加工使用的調味原料有 : 各種甜味劑、酸味劑、鮮味劑、傳統發酵調味料、各種辛香料、各種食用油脂、酵母浸膏、 HVP 、 HAP 、各類骨素等特殊原料，還有淀粉、糊精等，以及色素、增稠劑、乳化劑、抗氧化劑等食品添加劑，以及蔬菜、肉制品、乳制品、蛋制品、水產品、蘑菇等等 [5] 。而其中許多原料的生產加工使用了酶制劑、微生物菌種以及動植物原料。原料中的農藥殘留、抗菌素殘留、生物毒素超標、激素殘留等，直接產生復合調味料的食品安全問題。?
??????? 飼料污染。 在我國化肥過量或不合理使用， 造成 25 億斤糧食和 40 多億斤蔬菜的污染。農藥噴灑后 70％ 進入土壤，許多農藥的半衰期長，多年以后還可能有高水平殘留，導致嚴重的環境污染， 2000 年全國 150 余起重大食物中毒事件，中毒 6237 人，大部分是由甲胺磷、 雙氟磷引起的。 霉變飼料污染主要是由于加工和貯存不當導致飼料發生霉變或是在飼料生產過程中使用了霉變原料 ； 危害最大的是黃曲霉和寄生曲霉產生的黃曲霉毒素（ AFB1 ），可侵害肝臟，引起肝癌 ； 谷物霉變還產生可致癌、致突變的鏈孢霉毒素、鏈格孢毒素、赫曲霉毒素、橘霉素等毒素。上述毒物通過污染飼料進入動物體內，人類攝入禽畜肉引起中毒。?
??????? 工業有害物質的污染。 工業生產過程中產生的一些有害有機化學物質，因化學穩定性強而不易分解，形成對環境的持續污染。 例如二惡英含有二氧四氯二苯雜環類化合物，屬于環境毒品，是毒性極大的致癌物質 ； 其高親脂性，使其極易蓄積在動物脂肪和乳汁中，繼而通過食物途徑再轉移至人體內。此外，不僅工業廢水中經常含有大量的重金屬物質， 而且環境中的殺蟲劑、除草劑、消毒劑、滅鼠劑很多都含有有機磷、有機氯、有機氟和汞、砷、鉛等。這些都會污染飼料，進而可以轉移到牛奶、雞蛋、肉中。?
??????? 利用屠宰下腳料生產動物蛋白粉等新型飼料資源， 會使被屠宰動物所攜帶的朊病毒感染飼喂的畜禽（瘋牛病傳播的主要途徑）。 容易受污染的泥炭極有可能成為疾病的傳播物質。 飼料中添加污水處理過程中的沉淀物、石油酵母以及皮革蛋白粉，其攜帶的有害物質會在畜禽體內聚集產生毒副作用。?
??????? 獸藥、飼料藥物添加劑、激素類等均可導致藥物在動物性產品中殘留，即使經過加工也很難除凈。大量檢測證實飼料中抗生素和驅蟲藥含量越多， 向動物性食品中的轉移也越高，對人體健康的危害性越大。?
??????? 此外，在宰前飼養和屠宰過程中由于衛生措施不當，畜禽體和動物性食品會受到病原菌污染并繁殖 ； 若處理不當， 不僅危及畜禽而且會通過食品鏈感染人體造成危害。主要的病原菌有沙門氏菌、葡萄球菌和李斯特菌。沙門氏菌平均致死率 4.1％ 。常見引起中毒的食品有 : 魚、肉、蛋、乳等，其中肉類占多數。近來， 沙門氏菌對禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明顯上升趨勢。葡萄球菌發生率家禽 25.2％ 、人體 39％ 、食品 62.5％ 、冷凍食品 30％ 、干腌火腿 85.9％ 、食物中毒者 96.2％ 。尤其容易在乳中繁殖，有時已將污染的菌體殺死，但不能破壞其毒素。李斯特菌是人畜共患李氏菌病的主要病原菌， 食品中常見的是單核細胞李斯特菌。在冷藏食品中容易發現，可存在于牛奶、干酪、鮮凍肉、家禽中。?
??????? 2.2 工藝助劑和食品添加劑的規范使用 [6]?
??????? 加工助劑本身并不是一種食物或成分，而是為了滿足一定的技術目的，在加工原料處理或加工過程中添加的一類物質、食品或食品成分，去除加工助劑是加工過程的一個部分，最終產品中的加工助劑沒有任何工藝功能，但最終產品中存在的殘留物或衍生物是不可避免的。例如，啤酒生產中為提高啤酒穩定性而使用的甲醛問題， 2005 年 7 月險些釀成國際事件。?
??????? 食品添加劑包括從動植物中提取的和化學合成的兩類。一般來說，合成添加劑易存在不安全因素。隨著食品毒理學和分析化學的發展，一些原來認為無害的食品添加劑，近年來已發現存在慢性毒性或致癌、致畸作用。 如色素一奶油黃、甜味劑一甘素等已禁止使用。有些添加劑本身無毒，而一旦混入雜質，則容易引起中毒。?
??????? 我國對食品添加劑、 工藝助劑在主要食品中的用量進行了規范， 但對其在復合調味料中的含量做出限制。目前，《食品添加劑安全使用規范》中很少規定各種食品添加劑在復合調味料中的安全使用范圍。?