在一般情況下，通過1009的高 溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、 病毒和寄生蟲。但是對于食物中細菌 釋放的化學性毒素來說，加熱就無能 為力了。加熱不僅不能把毒素破壞掉， 有時反而會使其濃度增大。在各種綠 葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽、硝 酸鹽是無毒的，但蔬菜在采摘、運輸、 存放、烹飪過程中，硝酸鹽會被細菌 還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜 的剩菜，經過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽 的含量會更高.而亞硝酸鹽經加熱后, 毒性會增強。

吃剩的蔬菜經過長時間鹽漬后, 在反復加熱時，表面的鹽分會變成亞 硝酸鹽，最容易使人中毒。因此，我 們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了， 最好還是吃多少做多少。