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??? 2.食品安全的原因
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??? 2.1中國的食品監管一直采取分段管理為主、品種管理為輔的方法,在實際的操作過程中,各職能部門之間要么會出現爭著監管、重復執法的現象,要么會出現爭著不管、相互推諉扯皮的現象,這就給某些食品行業違法生產、銷售不合格食品提供了可乘之機。
??? 2.2 中國的食品安全法律條文規定的過于籠統,難以操作,并且這些法律法規和標準體系嚴重滯后,現有的一些食品安全的標準水平規定偏低,許多指標遠遠低于國際標準,許多重要的標準至今還尚未制定出來,這就為那些不法廠商、企業違法生產超低標準、不合標準的食品提供了可乘之機。
??? 2.3消費者缺乏購買安全食品的常識。中國眾多的消費者由于收入水平低下,沒有足夠的消費能力,加上缺乏相應的常識,所以在購買食品時安全意識淡漠,往往只圖便宜,不顧及食品的質量、衛生問題。還有一些消費者在購買便宜食品、特價食品、無質量保證食品時,總是抱著僥幸心理,認為大家都在買,并且別人過去多年吃這些便宜食品也沒吃出什么問題,現在再吃也不會有事,在消費者這種心理的支持下,就為問題食品的銷售打開了門路。很多消費者缺乏科學食用食物的常識,由此可能會引發一些疾病的產生,甚至導致食物中毒事件的發生。
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??? 3.蛋品及其衛生檢驗
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????? 蛋與蛋制品包括：鮮蛋 冰鮮蛋 巴氏消毒冰全蛋 冰蛋黃 冰蛋白 巴氏消毒全蛋粉 全蛋粉 蛋黃粉 蛋白片 高溫復制冰蛋白 巴氏消毒次冰全蛋 皮蛋（松花蛋）等。
?????? 蛋與蛋制品的衛生質量主要依據感官指標進行判定。但腐敗變質和脂肪酸敗以及農藥殘留 有害金屬污染所造成的某些指標的改變需要進行嚴格的理化檢驗才能進行評價。
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??? 2.1 蛋的品質鑒定方法
???? （一）感官鑒定法
??? 感官鑒定法分為視覺鑒定 聽覺鑒定 觸覺鑒定和嗅覺鑒定等方面。
??? （二）光照鑒定法
??? 燈光透照法是根據蛋有透光性，不同質量的蛋物理結構及化學成分發生變化，這些變化在光透視下又具有各自的特征，故可借助光透鑒別蛋的質量。如借助光可觀察蛋殼結構的致密度 氣室的大小 蛋白 蛋黃及系帶 胚胎等特征，做出蛋質綜合評定。
?????? 鮮蛋打開后，可見蛋白濃厚，系帶粗而堅實，蛋黃膜有韌性。
???? （三）理化鑒定法
??? 1.氣室大小的測定
?????? 禽蛋氣室的大小與蛋存放的時間 存放的溫度和濕度有關。存放時間越長或溫度高 濕度小，氣室則大。用氣室測定儀進行測定。氣室測定儀是用透明的角質板或塑料板制成，其上有刻度。氣室的大小有兩種表示方法：氣室高度和氣室寬度。
???? 2.哈夫單位的測定
??? 哈夫單位（Haugh Unit）的計算是根據蛋白的高度與蛋重之間的回歸關系來計算出一個蛋的蛋白高度。實際上是反映蛋白的狀況，由蛋白狀況反映蛋的新鮮程度。因此，使用哈夫單位要比過去測定蛋白黏度或只測定蛋白高度；來評定蛋新鮮度更準確。許多國家已把哈夫單位作為評定蛋質量的主要指標，并規定指標范圍從100到30，“100”最好，“30”表示蛋質量最差。一般情況下，特級蛋哈夫單位必須在“72”以上。
????? 3.蛋黃指數
????? 蛋黃指數即蛋黃高度與蛋黃直徑之比。蛋黃指數是表示蛋黃體積增大的程度，蛋越陳，蛋黃指數越小，新鮮蛋的蛋黃指數為0.40~0.44，蛋黃指數小于0.25時，蛋打開倒出時即成散蛋黃。
?????? 蛋黃指數的測定方法：將蛋打開倒在蛋質檢查臺上，用高度測微尺測量蛋黃高度，再用游標卡尺量蛋黃的寬度（直徑），然后計算蛋黃指數。
??? 4.禽蛋揮發性鹽基氮的測定
??? 揮發性鹽基氮是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質分解而產生的氨及胺類堿性物質，氨和胺總含量的多少能說明禽蛋的新鮮程度。常用測定方法有半微量蒸餾法和微量擴散法。
??? 5.熒光鑒定法
??? 熒光鑒定法是用紫外線照射，觀察蛋對光譜的變化來鑒別蛋的新鮮度，蛋質由新鮮趨向陳腐，熒光強度由弱到強。新鮮蛋熒光反應深紅色，隨著新鮮度降低，熒光反應由深紅-紅色-粉紅色-紫紅色，甚至變為紫色。
??? 6.相對密度鑒別法
??? 鮮蛋具有一定的相對密度，但隨著內容物變化，蛋白變稀，水分蒸發，全蛋相對密度日趨下降，故可以測定蛋的相對密度得知蛋的新鮮度。
??? 測定方法是先配不同濃度的食鹽水，其相對密度不同。將蛋置于食鹽溶液中，蛋在溶液內部不漂浮的相對密度即為該蛋的相對密度。優質蛋相對密度為1.08以上，低于1.05者為陳腐蛋。
??? 檢驗蛋的質量還可以測定蛋液的表面張力 黏度 游離脂肪酸含量等。
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??? 2.2 蛋與蛋品衛生標準的分析方法
??? （一）鮮雞蛋
??? 1.感官檢查
?????? a.鮮雞蛋
?????? 蛋殼清潔完整，燈光透視時整個蛋成為微紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起完整，并帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。
?????? b.冷藏鮮雞蛋
?????? 經冷藏其品質應符合《鮮蛋衛生標準》（GB 2748-2003）規定。
???? c.化學貯藏蛋
?????? 經化學方法（石灰水 泡花堿等）貯藏，其品質應符合《鮮蛋衛生標準》（GB 2748-2003）規定。
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??? 2.理化檢驗
?????? a.汞
?????? 按《食品中總汞的測定方法》（GB/T 5009.17-1985）操作。取鮮雞蛋10個去殼，全部混勻，取樣。
??? b.六六六 滴滴涕
???? 按《食品中六六六 滴滴涕殘留量的測定方法》（GB/5009.19-1996）操作。
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??? （二）皮蛋（松花蛋）
??? 1.感官檢查
??? 先仔細觀察皮蛋外觀（包泥 形態）有無發霉敲搖檢驗時注意顫動及響聲，皮蛋刮泥后，觀察蛋殼的完整性（有無裂紋），然后剝開蛋殼，要注意蛋體的完整性，檢查有無鉛斑，霉斑異物（小組塊），松花斑紋。剖開后，檢查蛋白的透明度，色澤，彈性，氣味，滋味，檢查蛋黃的形態，氣味，色澤，滋味。
??? 2.理化檢驗
??? a.pH
??? 待測溶液中氫離子（H）與玻璃電極的膜電位呈一定的函數變化關系，可直接從酸度計上讀取被測溶液的pH。
??? b.游離堿度
??? 樣品中游離的水溶性堿性物質，按100g皮蛋消耗鹽酸（1.0mol/L）量計算（堿性物質以氫氧化鈉計）。
??? c.揮發性鹽基氮
??? 原理：皮蛋中蛋白質分解后產生堿性含氮物質，如氮，伯胺，仲胺等。此類物質具有揮發性，在弱堿性溶液中加熱蒸餾可隨水蒸氣蒸出，用硼酸吸收后，再用鹽酸滴定，可以計算出100g皮蛋中含氮的質量（mg）。
??? d. 總堿度
??? 樣品的總堿度是指樣品灰分中能與強堿（如鹽酸 硫酸等）相作用的所有物質的含量（以氫氧化鈉計），按100g皮蛋消耗鹽酸（1.0mol/L）量計算。
??? e.鉛 汞 鋅
??? 取3（鴨）或5（雞）枚皮蛋，去殼后稱其總量，然后放入高速組織搗碎機內，按2:1加入離子水搗成勻漿。鉛按《食品中鉛的測定方法》（GB/T 5009.12-2003）進行測定；總汞按《食品中總汞及有機汞的測定方法》（GB/T 5009.17-2003）進行測定；鋅按《食品中鋅的測定方法》（GB/T 5009.14-2003）進行測定。
??? 4.加強食品安全的幾點建議
??? 4.1建議政府出臺國家食品工業發展規劃白皮書，從宏觀角度對食品工業發展和食品安全問題分門類分階段地提出目標與方針。
??? 4.2從源頭上防止農產品污染。提倡“無公害食品”、“綠色食品”、“有機食品”，根據地方特點確定種植、養殖結構的宏觀計劃，有機地組織各地區優勢農產品生產，并給予適當的政策優惠和輿論導向支持。
??? 4.3大力提高食品工業水平。優化產品結構，鼓勵名優產品生產，扶持規模化、集約化的食品企業集團，強化“原料--加工--流通--銷售”的全程質量管理。建議在全行業推廣ISO、HACCP認證，實行質量體系化的管理，并以此作為市場安全準入的“一票否決制”，取締不具備食品安全生產條件的加工企業。
??? 4.4加強食品流通領域的監管和懲治力度。食品安全問題是關系到國計民生的大事，應由政府統一組織，全面落實市場巡查制度，嚴格實行不合格食品退市制度，強化食品安全標識和包裝管理，嚴格控制食品添加劑的生產和使用，并組織好高效低毒的食品添加劑的研制生產，堅決堵塞食品流通領域的監管漏洞。
??? 4.5高度重視食品安全宣傳和監督。充分發揮新聞媒體的輿論監督作用，既要繼續揭露、曝光食品安全方面的違法犯罪行為，又要大力普及食品安全知識，培養消費者自我保護意識，消除“見怪不怪”現象，努力營造人人關心食品安全、人人重視食品安全的良好社會氛圍，就像治理交通安全一樣，全民努力。
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??? 5. 總結
??? 食品安全事件所暴露的體制問題和道德缺失，也向全社會發出了預警信號。在一個國家的文明框架中，道德與法律唇齒相依，缺一不可。必須做到依法治國和以德治國并舉，在我們完善社會主義市場經濟、推進現代化建設的進程中，完善現有法律法規所存在的問題，填補在執法過程中出現的法律空白和盲點，加大執法力度，使食品安全問題能夠有法可依，同時為道德建設提供強而有力的法律保障，同時一刻也不能放松道德建設，只有在全社會開展社會主義榮辱觀教育，大力加強公民道德、職業道德、企業道德、社會道德建設，在全社會形成誠信守法的良好環境，才能有效構筑牢固的社會文明防線，全面推進經濟社會的科學發展。
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??? 參考文獻
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??? [5] 楊肖娥,余劍東,倪吾鐘等.農業環境質量與農產品安全[J].中國農業科技導報，2002,(2).
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