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餐飲餐廳食堂安全操作要求培訓

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上一篇：食品安全知識培訓課件

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食堂安全操作培訓
危險源識別
安全事故案例分析
食堂安全管理及預防措施
食堂防火應急處置和實操演示
1
2
3
4
目錄
1
危險源識別
蒸汽設備
1
設備名稱
蒸飯柜
潛在危害
傷害部位
發(fā)生燙傷
面部、手部及上肢軀干
蒸汽設備
1
食堂操作間的開水爐電氣裝置應有防水措施，具有良好絕緣性能，不能裸露在外。
2
電氣設備
設備名稱
電烤箱
潛在危害
發(fā)生燙傷 、觸電、爐內(nèi)燃爆、設備損壞
傷害部位
人體手臂
食堂保溫槽的發(fā)熱管必須絕緣良好，設備設施上必須安裝漏電保護器，防止觸電事故發(fā)生
2
電氣設備
設備按鈕標示不醒目、部件存在缺失
設備電源線套管松脫
設備未加漏電保護器，環(huán)境潮濕
2
電氣設備
問題
控制箱門體鎖缺失，無法關閉
衣服、推車也未規(guī)范放置
2
電氣設備
室內(nèi)電源盒破損，環(huán)境潮濕
1
2
3
2
電氣設備
線路未整理、蓋板部件缺失
圍裙隨處放置
問題
問題
和 面 機
鋸骨機
3
機械設備
切肉片機

防護擋板
嚴禁將手伸入
壓
面
機
肉
沫
機
3
機械設備
鋸骨機機蓋沒有關閉
鋸骨機上方蓋板用繩子捆扎
3
機械設備
切肉片機
和面機
設備名稱
和面機
潛在危害
手部絞傷
手臂、手部
傷害部位
設備名稱
切肉片機
潛在危害
手部切傷
傷害部位
手部
3
機械設備
嚴禁清洗和打掃衛(wèi)生時，直接用水沖洗整機。即使在清洗設備局部時，也要采取安全防護措施，比如切斷電源，不能整機沖水。
3
機械設備
爐灶的點火裝置
爐灶底部
3
消防安全
爐灶抽油煙裝置應定期清洗清潔，抽風口應每天擦拭清潔，滅火器材需保持完好有效
3
消防安全
食堂炒鍋烹飪作業(yè)時，油料放入時要掌握溫度變化，一次性放油不可超量，以防止油鍋油料起火，傷害人員和設備。
3
消防安全
食堂操作間因作業(yè)人員一次性油料放入過多，溫度未控制好導致油鍋起火，最終發(fā)生整個抽煙管道內(nèi)著火。
4
消防安全
打掃衛(wèi)生時破碎玻璃瓶未分出來
破碎玻璃直接放在垃圾桶內(nèi)，未采取保護措施
5
環(huán)境安全
1
2
割傷自己或他人手部
在狹小、危險空間進出本身就存在風險，因此更不應該把衣服、毛巾放置在里面。
5
環(huán)境安全
嚴禁穿拖鞋上班作業(yè)，易發(fā)生燙傷、砸傷等意外傷害
5
環(huán)境安全
冷庫門鎖在外面上鎖，如有人被困里面，后果嚴重
原配的里面的開鎖裝置，已經(jīng)破壞
5
環(huán)境安全
直接用水管水沖洗地面，易濺到設備、電氣等設施上，若保護措施不到位，則會發(fā)生漏電、設備銹蝕及人體觸電事故
5
環(huán)境安全
 安全事故案例分析
2
2010年3月13日，廣西南寧市一小學內(nèi)的絞肉機操作女工因操作不慎，將手卷入機器中，導致手部受傷。
案例一
8月11日，秦皇島市綠洲大酒店三樓廚房，有一名女職工在做面食時，不小心將左手卷進壓面機。
案例二
2 012年4月30日，食堂一員工江**在操作消毒蒸汽柜時，由于操作不當，安全防護意識不強，被蒸汽柜內(nèi)的高溫蒸汽燙傷左手手臂。
案例三
2012年5月15日，食堂一員工符**在案板砍鴨子時，因操作不慎，切到自己左手食指。
案例四
3
食堂安全管理及預防措施
物的不安全
狀態(tài)
人的不安全
行為
管理缺陷
潛在危險
物的不安全狀
態(tài)未被排除
如違章行為
事      故
廚房操作時存在
1；絞肉機:注意力不集中、操作失誤
2；壓面機:注意力不集中、操作失誤
3；菜刀:注意力不集中、操作失誤
4；燃氣、氣瓶 是否泄漏、閥門管道老化
5；電器:(微波爐、烤箱、 冰箱等）；電器超負荷、電器漏電 、接觸到水源，線路破損 
6；熱油:熱油燙著
9；蒸煮設備:設備泄壓裝置是否堵塞
加強食堂內(nèi)部檢查
教育和培訓
教育和培訓的方式：
1
每周可開一次安全會議
交接班的安全確認
新設備、新員工、新材料的安全教育
事故后的安全教育會議
引入外部的安全教育培訓
2
3
4
5
制定設備的操作規(guī)程
1
2
3
4
5
壓面機安全操作規(guī)程
和面機的安全操作規(guī)程
蒸飯箱的安全及正確使用方法
冰箱（柜）的操作規(guī)程
消毒柜的操作規(guī)程
4
食堂防火應急處置和實操演示
干粉滅火器是目前使用最普遍的滅火器，其有兩種類型。一種是碳酸氫鈉干粉滅火器，又叫BC類干粉滅火器，用于滅液體、氣體火災。另一種是磷酸銨鹽干粉滅火器，又叫ABC類干粉滅火器，可滅固體、液體、氣體火災，應用范圍較廣。

干粉滅火器主要適用于撲救易燃液體、可燃氣體和電氣設備的初起火災，
手提式干粉滅火器
使用方法：
①把干粉車拉或推到現(xiàn)場
②右手抓住噴粉槍，左手順勢展開噴嘴膠管，直至平直，不能彎曲或打圈
③除掉鉛封，拔出保險銷
④用手掌使勁按下供氣閥門
⑤左手把持噴粉槍管托，右手把持槍把用手指搬動噴粉開關，噴射即可。
注意事項：
①存放于干燥通風處，不可受潮或暴曬。
②經(jīng)常檢查壓力表壓力，當指針低于綠區(qū)，即進入紅區(qū)時，應送專業(yè)機構檢修。
推車式干粉滅火器
二氧化碳不導電，不污損儀器設備，適用于撲救電器、精密儀器、價值高的生產(chǎn)設備、圖書館、檔案館等火災。二氧化碳滅火器不能撲滅金屬鉀、鈉、鎂、鋁等物質(zhì)的火災，因為二氧化碳與以上物質(zhì)能起化學作用。 
二氧化碳滅火器
簡介：防火毯的作用是將燃燒物與空氣隔離，在使用時，應將燃燒   物全部覆蓋，使之與外面的空氣完全隔離。
使用方法
①將滅火毯取出，雙手握于毯子的兩個角，使滅火毯完全展開，使其遮擋在使用者的身前。
②靠近起火處，使下面部分先蓋住燃燒物后，快速將上半部分向前蓋下，使整個燃燒物被完全覆蓋。
防火毯
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