環境：在特定時刻有物理、化學、生物及社會各種因素構成的整體狀態，這些因素可能對生命機體或人類活動直接地或間接地產生現時或遠期作用。
??????? 原生環境：天然形成并基本上未受人為活動影響的自然環境。
??????? 次生環境：人類活動影響下形成的環境。
??????? 第一節? 環境污染物
??????? 一、環境污染與環境污染物
??????? 環境污染是指人類活動所引起的環境質量下降而對人類及其他生物的正常生存和發展產生不良影響的現象。當物理、化學和生物因素進入大氣、水體、土壤，其數量、濃度和持續時間超過了環境的自凈能力，以致破壞了生態平衡，影響了人體健康，造成了環境污染。
??????? 環境污染的特征是：
??????? (1)濃度低，持續時間長，而且多種污染物同時存在，聯合作用于人和其他生物。
??????? (2)在環境中是通過生物的或物理化學的作用進行轉化、增毒、降解或富集，從而改變原有的性狀和濃度，產生不同的危害作用。
??????? (3)通過大氣、水體、土壤和食物鏈等多種途徑對人體產生長期影響，而且受影響的對象廣泛(整個人群，包括胎兒)。
??????? 環境污染物：
??????? 大氣污染物：有害氣體、顆粒物。
??????? 水體污染物
??????? 無機有毒物、有機有毒物、病原體
??????? 土壤污染物：土壤中的污染物質與大氣和水體中的污染物質很多是相同的
??????? 環境污染物來源
??????? 生產性污染
??????? 生活性污染
??????? 其他污染
??????? 未經處理的污水排向海洋
??????? 水體富營養化:
??????? 含有大量的氮磷等物質的廢水流入水體，可使水中的藻類植物大量繁殖，水的感官和化學形狀迅速惡化，引起水體的富營養化。
??????? 水花：淡水水體中的富營養化；赤潮：咸水水體中的富營養化
??????? 二、環境污染與人類的關系
??????? 人類與環境之間的關系、人對環境的適應性
??????? 三、環境污染與食品安全
??????? 在食品的生產、加工、貯存和分配的過程中，均可能存在污染食品的因素。由環境污染物造成的食品安全性問題，主要針對動植物(即食品的原料)的生產過程。
??????? 動植物的生長過程中，由于呼吸、吸收(或攝食)、飲水而使環境污染物進入或積累在動植物體內，從而影響食品的安全。
??????? 生物濃集作用:污染物進入生物體內后，在生物體之間可沿著食物鏈濃度逐級增高，并超過原環境中的濃度，這種現象叫做生物濃集作用。
??????? 污染物在環境中發生濃集作用必須具備以下條件：
??????? 1、環境化學物易為各種生物體吸收。
??????? 2、進入生物體內的環境化學物較難分解和排泄。
??????? 3、在生物濃集過程中多通過食物鏈進行。
??????? 污染物在生物體內濃集和逐漸積累時，尚不會對該生物體造成致命性傷害。
??????? 環境污染物的吸收、體內分布、代謝和排泄
??????? 濃集、吸收、結合、分布、代謝、排泄。
??????? 環境污染物在體內的轉化：生物轉化：
??????? 生物轉化的結局：
??????? 環境污染物在體內的排泄：
??????? 進入食物鏈的環境污染物的種類
??????? 1．無機普通污染物?
??????? 如硫酸鹽、氯化物、硝酸鹽等。其中銨鹽、鉀鹽、硝酸鹽、磷酸鹽等可作為植物營養成分(化肥)應用于食品原料的生產，從而進入食物鏈。
??????? 2．無機有毒污染物 ：包括汞、鎘、鉛、砷、鉻、鎳及氰化物、氟化物等。
??????? 3．有機有毒污染物：包括苯、多環芳烴、酚類及有機氯、有機磷農藥、多氯聯苯等。
??????? 4．放射性污染物：包括鈾、銫、鍶等的污染和核電站泄露、核爆炸產生的放射性污染物。
??????? 5．生物性污染物：包括病原菌、病毒和寄生蟲等的污染。
??????? 第二節? 大氣污染物與食品安全
??????? 大氣污染是指人類活動向大氣排放的污染物的現象。
??????? 大氣污染的來源主要有：工業生產過程中煙塵廢氣的排出、工業和民用燃料的燃燒、汽車等交通工業排出的廢氣。
??????? 一、大氣污染物的種類
??????? 1．有害氣體 ：以氣體狀態存在于大氣中，如二氧化碳、氟化氫、氮氧化物等；
??????? 2．灰塵煙霧類：以固體或液體微粒散浮在空氣中，如煤煙、煤塵、光化學煙霧等。
??????? 二、大氣污染物對食品安全的影響
??????? (一)氟化物
??????? 1、氟化物的來源
??????? (1)生活燃煤污染
??????? 污染來自煤的燃燒，表現為對食品的直接污染。?
??????? (2)工業生產污染
??????? 氟化物來自以含氟化合物作原料的化工廠、鋁廠、鋼鐵廠和磷肥廠的煙囪