食品及藥品安全

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一、食品安全

食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中保證食品衛生及食用安全、降低疾病隱患、防范食物中毒的一個跨學科領域。

1．食品安全問題現狀

（1）原體（微生物）污染問題。

食品容易在添加劑、農作物殘留和動物殘留等方面出現問題。加上現在生態破壞和環境污染、食品生產模式及飲食方式的改變、食品流通的日益廣泛、新的病原體的不斷出現、細菌耐藥性的產生等，使食品（尤其是動物性食品）被病原體及其毒素污染的可能性增大。

（2）環境污染對食品安全的威脅。

江河、湖泊、近海等污染是導致食品不安全的重要因素。這些被污染水體中的持久性有機污染物和重金屬會在農、畜、水產品中富集，進而對人體健康造成嚴重危害。2000年，農業部對14個經濟發達的省會城市的2110個樣品檢測，結果蔬菜中重金屬超標的占 23.5%。

（3）新技術新資源的應用帶來新的食品安全隱患。

隨著食品工業的迅速發展，大量新資源食品、新品種添加劑、新型包裝材料、新工藝以及現代生物技術、酶制劑等新技術不斷出現，造成直接應用于食品及間接與食品接觸的化學物質日益增多，已經成為亟待重視和研究的問題。

典型例子：轉基因食品

（4）企業違法生產、加工食品現象不容忽視。

一方面，少數不法分子違法使用食品添加劑和非食品原料生產加工食品，摻假制假，影響惡劣。

另一方面，我國現有食品行業整體素質仍處于較低水平，衛生能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相當大的比例，有的從業人員甚至未經健康體檢，農村和城鄉結合部無證無照生產加工食品行為屢禁不止，給食品安全造成重大隱患。

2．飲食安全

（1）吃錯蔬菜也會引起中毒

1爛姜

姜爛后會產生黃樟素，毒性很強。吃后會引起肝細胞變性損傷，引起中毒性肝炎。因此，鮮姜不宜多存。

2霉豆角

霉豆角含皂素血球凝集素，吃后對消化道有強烈刺激性，出現惡心、嘔吐等胃腸炎癥狀，對紅細胞有溶解作用。吃時要徹底炒熟，變暗綠色無腥味，方可進食。

3青番茄

未成熟的番茄含有毒性的龍葵素，在胃中分解成番茄次堿，有苦澀味，吃后會出現惡心嘔吐、頭暈、流涎等中毒癥狀。

4紫菜

紫菜水發后呈藍色，表明在海洋生長時被環狀多肽的有毒物質污染，吃后易中毒。

5銀耳

銀耳在培植或加工過程中被黃桿菌污染，變成深黃或黑黃色，有霉味，吃后易中毒。

6南瓜

久存的南瓜，瓜瓤含糖量很高，通過無氧酵解產生酒精，使南瓜變質，吃后會引起中毒。吃時去盡瓜瓤，如有酒精味不能吃。

7鮮蠶豆

有人吃了新鮮蠶豆，引起發熱黃疸貧血，甚至出現休克和腎功能衰竭。蠶豆中含有裂解素和多巴醌毒物，不能大量吃鮮蠶豆，以免中毒。

8鮮木耳

鮮木耳含咔啉感光物質，食后遇太陽照射后引起日光性皮炎，應曬干后再吃。

9鮮黃花菜

鮮黃花菜含有秋水仙堿，吃后經氧化產生有毒的二秋水仙堿，出現惡心、嘔吐、腹痛、血尿、便血等癥狀，應曬干后再吃。

10霉變紅薯

紅薯儲存不當，特別是碰傷裂口破皮的地方，易被黑斑病菌污染引起霉變，吃后中毒。表現為惡心、嘔吐、腹瀉、肌肉震顫、瞳孔散大等癥狀，重者危及生命。

11蔬菜儲藏過久

白菜、蘿卜、萵苣中含硝酸鹽，儲存過久發生腐爛，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，吃后會引起腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等中毒癥狀。

12腌不透的蔬菜

腌雪里蕻、酸菜用鹽不足，細菌將菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，腌后一周到達高峰，吃時易中毒。腌菜要超過一個月后才能開壇食用。

13罐頭食品

肉類、海產品、水果存在罐頭中，或用菜壇做豆醬，一旦被肉毒桿菌污染，在缺氧條件下細菌大量繁殖產生外毒素，食后中毒，出現眼肌麻痹、吞咽、言語、呼吸困難等癥狀。所以，罐頭產氣后，出現胖聽現象絕不能吃，對人危害甚大。

（2）哪些水果蔬菜的皮不能食用

1紅薯皮

因紅薯皮含堿量較多，食用過多會導致胃腸不適。呈褐色或有黑色斑點的紅薯皮更不能食用，因這種紅薯受了黑斑病的感染，食用后會引起中毒。

2馬鈴薯皮

馬鈴薯皮內含不益于人體健康的配糖生物堿，進入人體后會形成積累性中毒。由于是慢性中毒，人體暫時無癥狀或癥狀不明顯，往往不會引起注意。尤其是長了芽和皮色發青的馬鈴薯，含毒素更高，應絕對禁止食用。

3荸薺皮

因荸薺生于肥沃的水澤，皮上會聚集多種有害的、有毒的生物排泄物和化學物質。因此，生食或熟食都應去皮，否則會引起難以預料的疾病。

4柿子皮

由于柿子皮口感好，一般人們吃柿子都不吐皮。然而據醫學研究證明，柿子未成熟時，可對腸胃造成傷害的鞣酸主要存在于柿肉內，而柿子成熟后，鞣酸便會集中于柿皮內。

（3）慎食5類食品以防食物中毒

1熟食品應徹底加熱

隔頓、隔夜的食物要存放于冰箱內，食用前須徹底再加熱，這樣可以殺滅存儲時繁殖的微生物。但如果發現熟食品變質時，應當堅決丟棄，因為變質食物中的毒素靠加熱是無法消除的。

2慎食街頭熟食

購買熟食一定要到有衛生許可證和冷藏設施的超市或零售店購買，購買時要觀察其色澤、氣味。

盡量少購路邊攤販出售的自制熟食、涼拌菜、豆制品等。因為街頭熟食攤點大都無相應降溫滅菌、防蠅防塵設施，盛夏高溫下細菌繁殖迅速，容易變質。

3謹防豆角中毒

生豆角中含有一種叫做血球凝集素的有毒蛋白，還有的豆角含有“皂苷”，這兩種毒素在高溫時可被分解破壞，若食用半生半熟的豆角則會引發中毒。家庭、建筑工地等在加工豆角時一定要徹底燒熟煮透。消費者在外用餐時要有自我保護意識，若發現豆角色彩鮮綠，則要先淺嘗一口，沒有豆腥等異味時方可食用。

4謹防食用蘑菇中毒

盛夏氣溫高、雨水較多，野生蘑菇生長旺盛，是野生蘑菇中毒多發季節，最好不要采摘、購買和食用野生蘑菇。

5不要生食水產品

水產品一定要燒熟加熱透，蒸煮時需要加熱至100攝氏度并持續10分鐘以上。水產品燒熟至食用放置的時間不要超過2小時。最好不要食用死亡的水產品。

3．安全措施

（1）清除蔬菜上農藥的六種方法

1水泡

一些還宜燙的蔬菜如韭菜、小白菜等可用水浸泡消毒。

2水洗

一些食花蔬菜，如金針菇、韭菜花等，可先和清水清洗，再在鹽水中泡一下。

3水燙

青椒、花菜、芹菜等蔬菜，用開水燙燙后再烹制，可清除部分殘留農藥。

4光照

剛買回來的蔬菜在陽光下曬10分鐘左右，可使殘留農藥分解、失活。

5削皮

蘿卜、土豆、絲瓜等莖類和瓜類蔬菜削皮后，再用清水漂洗。

6放置

蔬菜買回后，不要立即烹制，在常溫下放置24小時，殘留農藥清除率可達48%左右。

（2）食物消毒的四種誤區

日常生活中的食物消毒很重要，可不少人對食物消毒存在種種誤區：

1誤區一：有壞味的食物，只要煮一煮，就可以吃了

因為有的細菌耐高溫，如能破壞人體中樞神經的“肉毒桿菌”，其菌芽孢在100攝氏度的沸水中，仍能生存5個多小時。有的細菌雖然被殺死了，但它在食物中繁殖時所產生的毒素，或死菌本身的毒素，并不能完全被沸水破壞。所以，變壞了的食物就是蒸煮再吃，也會使人中毒。

2誤區二：細菌怕鹽，所以咸肉、腌魚等就不用消毒

實際上，有一種使人腸胃發炎的“沙門氏菌”，能夠在含鹽量高達10%-15%的肉類中生存好幾個月，只有用沸水煮30分鐘才能將其全部殺死。因此，食用腌制食品時，也需要嚴格消毒。

3誤區三：冰凍的食物沒有細菌

有的細菌專門在低溫下生活、繁殖，如使人發生嚴重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在零下20攝氏度的蛋白質內生存11周之久。所以，食用冰凍食物時，也不能大意。

4誤區四：食物只要經過煮沸，就可以達到消毒殺菌防病目的

這種說法只對了一半。食物中毒可分為生物型和化學型兩大類，生物型中毒主要是指細菌、病毒、微生物等污染源，例如腐敗食物中的霉菌。這一類食物可用高溫蒸煮進行消毒，即使留有少量毒素也不會造成嚴重危害。

但化學型中毒，不是高溫處理所能避免的，有時煮沸反而會使毒素濃度增大。比如，爛白菜中產生有毒的亞硝酸鹽，人吃了就會發生嚴重的中毒現象；此外，發芽和未成熟土豆中的龍葵堿、油料中的黃曲霉毒素等，均不能通過高溫達到消毒目的。

（3）居家生活中對食品安全認識的誤區

1誤區一：純天然食品就是安全的

食品是否安全，不能以是否純天然來判斷，自然界中也存在原本有毒或可產生毒素的生物。純天然食品是否安全取決于攝入量，人們要杜絕的是危及人體安全的錯誤加工方法。比如，果酒里都含有甲醇，而攝取量過大就可能引起中毒；魚肝富含維生素A，攝入過量或長期食用會造成維生素A的蓄積中毒。

2誤區二：農藥、化肥一定會對食物安全性構成威脅

科學、合理、合法地使用農藥、化肥是現代農業科技的成果，是保證農產品品質和數量的前提，不會造成食物不安全。世界衛生組織專家們的共識是，對每一種農藥都要做嚴格的安全性評價，即用試驗動物做長期的毒理試驗，甚至對這些動物要做幾代的長期飼育試驗，確定其對人體的最大無作用量和每日允許攝入量，決不容許食物中殘留的農藥對人體有任何不良影響。

3誤區三：長期食用含有化學合成的食品添加劑的食品不安全

食品添加劑按其來源可分為天然的和化學合成兩大類，目前使用的大多屬于化學合成食品添加劑。為改善食品品質和色、香、味以及加工工藝的需要加入食品添加劑，可起到防止食品腐爛變質、增強食品感官性狀或提高食品質量的作用。所以，長期食用含有符合國家GB2760-2011標準的化學合成食品添加劑的食品應該是安全的。

二、藥品安全

1．家庭藥品存放有“五怕”

（1）怕濕

片劑中含有淀粉等輔料，吸收水分后會潮解或粘連；糖衣片吸潮后會出現花斑、變色，甚至發生膨脹和霉變，不僅使藥效大打折扣，有時還會出現毒副作用。

比如阿司匹林受潮后會分解成水楊酸和醋酸，變質藥品會散發醋酸味，而且會刺激胃腸道，甚至會誘發胃黏膜出血。易受潮的還有酵母片、葡萄糖酸鈣、膠囊劑等。

建議：密封保存，每次服用完，要把蓋擰緊，也可以用軟木塞塞住瓶口。

（2）怕光

常用的維生素C和魚肝油遇光后藥效會降低；硝酸甘油作為心腦血管患者的急救藥物，如果不避光避熱保存，會失去藥效；抗生素類、注射劑藥品也怕光。

建議：避光儲存，避免放在窗臺等陽光直射的地方。

（3）怕熱

研究發現，藥物的化學反應會隨溫度的上升而加快，溫度每上升10℃，化學反應速度就加快2至4倍。膠囊受熱會出現軟化、粘連等現象；眼藥水會產生絮狀物、霉變、結晶等；沖劑受熱容易發黏、結塊、生蟲；栓劑多用于插入肛門和陰道中，在人體37℃的體溫下逐漸被吸收，在酷暑中很容易發生質變；一些特殊藥物，如胰島素、丙種球蛋白等，應該放在2至10℃的冰箱中冷藏。

建議：嚴格按照說明書上的儲存條件進行保存。說明書上室溫指10℃至30℃；陰涼處指不超過20℃；冷處指2℃至10℃。藥品一旦發生顏色或形狀的改變，不能再服用；栓劑在高溫下軟化后，可冷藏在冰箱中再使用。

（4）怕冷

有些藥物也怕冷。比如糖漿放在冰箱里，會出現沉淀、結晶，導致藥物濃度不均，服用時劑量不準確；皮膚外用乳膏劑，在溫度過低的環境中，會導致基質分層，影響藥效。

建議：這些藥室溫下保存即可。開封的糖漿一定要蓋好蓋子，用多少取多少，只能倒出，不要往回倒。

（5）怕蟲

中藥多為膏、丹、丸、散，制作這些藥物有時會添加蜂蜜，所以特別招蟲子。

建議：按照醫囑保存，注意防潮、防霉。冰箱如果沒有控濕功能，不宜存放中藥材。

2．哪些藥可能影響兒童的健康

（1）鏈霉素、卡那霉素、慶大霉素有可能損害兒童的聽神經，引起耳聾；

（2）多黏菌素、去甲腎上腺素能引起兒童的腎臟損傷；

（3）胃復安能引起一些兒童的腦損傷；

（4）四環素、氟哌酸等藥物能影響幼兒牙齒、骨骼的發育；

（5）感冒通能引起兒童血尿；

（6）鼻眼凈（萘甲唑啉）能引起兒童中毒等，兒童用藥的選擇應特別慎重。

3．過期藥危害健康，亂扔藥污染環境

一項最新調查顯示，對于過期藥，71.9%的居民采取隨生活垃圾丟棄的處理方式；15.7%的居民將過期藥品扔至下水道；6.3%的居民繼續服用過期藥品；16.2%的居民一直把過期藥品儲存在家中，沒有進行任何處理。

廢舊電池不能亂扔，否則會造成重金屬滲漏污染，這已經是眾所周知的常識。可提起過期藥，很多市民卻還是隨手就扔進垃圾箱。其實，過期藥已被明確列入《國家危險廢棄物目錄》，需要進行科學回收，否則將會污染環境。一些大型健康公益活動，回收市民家里的過期藥，并將這些回收的過期藥品送往指定的統一銷毀場所，運用現代設備進行無害化處理。

據了解，因一些市民習慣于在家“囤積”感冒、頭疼等常用藥品，以備不時之需，結果造成積存導致藥品過期。而且現在的藥品都是整盒、整瓶包裝出售，有些藥可能只服用一次或幾次，剩下的藥存放時間一長就過期了，這也造成了藥品的浪費。

使用過期藥不僅會對人們的身體健康造成嚴重危害，而且亂扔過期藥還會造成環境污染。一些市民在清理過期藥品時，只是當做垃圾隨手一扔，卻不知這些藥品當中的物質分解或溶解后，會污染土地和水源，破壞人和動植物的生物鏈。而且一些過期藥品還可能會進入藥販子手里，被包裝成新藥出手牟利。因此，市民最好還是定期清理一下自己的家庭小藥箱，將過期藥品進行科學回收。

4．識別假藥的方法

（1）從包裝上識別

運用現代科技手段能夠仿制正牌藥品的包裝，并可以達到以假亂真的程度。但是假藥總會有種種痕跡表現，如包裝上較為粗糙、色調較差、套色不佳、字跡模糊、文字說明中常出現錯別字等，仔細辨別可見破綻。

（2）從氣味上識別

一些藥品具有特殊的氣味，若氣味發生改變、有怪味或氣味消失等，均應警惕是否假藥。

（3）從外表上識別

正品藥品顆粒均勻，不易捻碎。假劣藥品則顆粒大小不一，易褪色，易捻碎且捻碎后有淀粉樣感覺。正品藥品中的分散片口服能迅速溶解，假藥分散片則溶解速度緩慢。另外，假劣藥品在距其所標出的出廠日期不久或在其所標的有效期內，往往發生變色、粘連、松片、裂片、沉淀、發霉、腐敗等變化。正規的針劑藥品封口光滑，印字清晰，無沉淀混濁物。而假藥往往封口粗糙，有毛刺，印字模糊。片劑可以從有無裂痕、黏邊、變形、色澤是否光亮、大小是否規則等方面判斷。沖劑則以是否結塊、發黏來鑒別真假。

（4）看期限

經批準合法生產的正規產品應有明確的生產日期、使用年限以及使用限期內某些藥品如出現沉淀、變色等情況時的處理。假藥往往有生產日期而無使用年限，或有使用期限又無生產日期，甚至有時會兩者均無注明。

（5）看說明

經批準合法生產的藥品，其說明書內容準確，治療范圍限定嚴格，使用的方法、禁忌、毒副作用等，均有詳細說明。宣稱包治百病的往往是假藥或違法宣傳。

（6）看文號

藥品批準文號就帶有“藥”字樣，如“京衛藥準字（1996）第105091號”為頭。若批準文字為“京健食準字”或“京食準字”為開頭則不屬于藥品。

（7）看價格

同樣的藥品，假藥會比真藥便宜很多。如果發現要買的藥比平時買的藥便宜很多，則可能是假藥。

三、食品藥品安全問題原因分析

1．深層次原因：

食品藥品安全監管體制的不完善，存在協調性差、部門利益化、監管效率低等問題。我國發布的涉及食品藥品監管的法律法規有幾十部之多，然而這些法律法規的系統性和協調性很差，很多法規和政策出自不同部門。然而數量眾多的法律規范并沒有構成一個“從農田到餐桌”的規則系統，相反由于立法的部門化，造成監管權力分化、監管標準混亂，甚至某些環節上監管缺位。

2．企業原因：

（1）“犯法成本”低

在中國，之所以出現接連不斷的食品藥品安全事件，與法律對違法者的懲罰力度是有關系的。當企業違法時，我國法律對其的處罰大多予以查封、搗毀窩點、停業整頓和罰款等，其中消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款10倍的賠償金。這種標準的處罰絲毫不能威懾到企業。

（2）功利主義和實用主義價值觀的影響。

保障食品藥品安全本來是身為食品生產企業最低的、最起碼的要求，企業應加強自律，堅守食品藥品安全的底線。但是，一些食品藥品加工企業為了利益，在整個行業“潛規則”的慫恿下，不惜損害百姓的健康，冒著法律的風險，進行違法行為。

3．政府原因：

（1）監管漏洞：

食品藥品安全工作年年提，但各種事故仍然頻發。縱觀以往發生的各種食品藥品安全問題，不難發現，一旦事故發生，各級有關部門都行動迅速，查禁措施也十分得力，但反觀事前的監管，卻總是沒有問題。食品藥品安全中如魔咒般的老問題，“日常檢測”總一無所獲，“緊急抽查”的結果總“石破天驚”？

（2）信息的不透明、不公開、不對稱

上報制度的實質：食品藥品質量出現問題，當地政府發現后須向上級政府層層報告，而非對消費者通報。社會中的行業協會與消費者團體，被排除在上報體系之外，制度中沒有公民的位置，一切服從于政府與上級的需要，而不是公眾與消費者的需要。

4．消費者原因：

對于食品藥品安全問題高度重視，但維權意識薄弱，遇到問題時多數采取消極應對方式，認為“沒有辦法”，只有“自認倒霉”。