從食品安全角度論蒸菜的健康性

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摘要：
在煎、炸、炒、煮、蒸等烹飪方式中，蒸制食物最能保持食物的原汁原味和營養。蒸制食物營養、避免二次污染、不產生自由基、原汁原味、口感細膩、軟爛、容易消化吸收，在這個吃什么都不放心的時代，蒸菜反而受到了熱捧。本文從食品安全角度探討了蒸菜的健康性及其營養安全的原因。

關鍵字：食品安全蒸菜健康性

蒸菜是利用水沸后產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟的烹調方法。在烹飪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕點。在菜品烹調中，既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調，使之成熟或軟熟入味。　
“蒸”，是將原料裝于器皿中，上籠蒸制，蒸好后加些調料或湯汁即可食用。在烹飪技法中，“蒸”屬于“汽熟法”，是利用蒸汽的對流作用，把熱量傳遞給菜肴原料，使其成熟。蒸制時間和火候，根據原料性質、要求而定。用汽熟法制做的菜肴，無需翻動原料，菜肴形態完美，口味鮮嫩、熟爛。“蒸”是食物營養素損失最小、烹調用油最少的一種烹飪方法。
從食品安全角度來看，蒸菜的健康性體現在以下幾個方面：
第一、不上火。
現代人大多操勞過度，陰虛火旺；由于蒸的過程是以水滲熱、陰陽共濟，鎖住了全部維生素和水分，蒸制的菜肴吃了不上火。因此女士吃蒸菜更漂亮（臉上不會長痘痘），男士可保胃健康（對胃刺激小）。皮膚更水潤，身體更強壯，吃一頓蒸菜，比得上女士做一次SPA，男士做一次體育運動，既滿足了飲食需要，也做了一次食療。
第二、營養好。?
蒸能最大程度保持食物的味、形和營養，保證營養不流失，避免受熱不均和過度煎、炸造成的有效成份的破壞和有害物質的產生。蒸菜所含的多酚類營養物質，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調方法，對身體非常有好處。
第三、最衛生。
蒸的過程在醫學上叫濕熱滅菌。菜肴在蒸的過程中，能最大程度消除菜品原料的有害成分，餐具也得到蒸汽的消毒，避免了二次污染的機會。新鮮蔬菜含有豐富的維生素類物質及礦物質，對維護心血管系統的健康，預防動脈粥樣硬化、高血脂、高血壓、冠心病、糖尿病，維持人體內酸堿平衡，防癌抗癌都有一定益處。但是許多水溶性的營養物質不穩定，溫度過高會導致其分解破壞，水溶性的維生素及礦物質可能更多地溶解在湯里，蒸菜所含的多酚類營養物質，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調方法。因此，蒸菜或用少量的水煮有科學含義，作為一種衛生理念值得倡導。
第四、不產生自由基。
烹調油是人們所需脂肪、提供能量的重要來源，近年來人們似乎已習慣了無節制地使用烹調油。據2002年中國居民營養與健康狀況調查結果顯示，我國城鄉居民平均每天攝入烹調油42克，已遠高于1997年《中國居民膳食指南2007》推薦量的25克。同時相關慢性疾病患病率迅速增加。與1992年相比，成年人超重上升了39%，肥胖上升了97%。食用油過多已是居民共同存在的營養問題。所以，養成清淡少油少鹽的飲食習慣，是減少肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的重要措施。
炒菜時，一般油溫可達200℃度以上，會破壞營養成分。尤其是含維生素B2較高的食材，如動物肝臟、油菜、菠菜等，維生素B2遇高溫會損失約50%。若用蒸的方法其營養成分可保存95%以上。食物在進行煎炸等高濕烹調時，使得食用油被氧化，在體內產生有害的自由基，而自由基會加速人體的衰老、加劇各種心血管疾病的發生。而蒸菜沒有那么多油脂類成分，特別適合“三高”人群和亞健康人群，真正遠離“洋快餐”給人體帶來的危害。
今年，衛生部發布了新版《中國居民膳食指南2007》，其中烹調用油建議每人每天25克或30克。如何利用有限的烹調油烹制出美味佳肴呢?“蒸”就是一種有利于健康、減少烹調用油的有效方法。
第五、更純正。
常吃的蔬菜，如土豆、芹菜、茄子、蓮藕、茼蒿都可以蒸著吃。蒸蔬菜可以用七字訣來概括：火大、水多、時間短。蒸時不放油不加鹽，蒸的時間不超過15分鐘，出鍋后再加鹽調味。蒸菜更注重原汁原味，比炒菜的食用油用量要少一半以上。原料的原始滋味不被分解替代，讓顧客細細品味純天然菜品的本來味道，回歸大自然，找到天然健康。
第六、更容易消化。
蒸就是以蒸氣加熱，使調好味? 蒸菜的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養素。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂。蒸菜時菜品保持原有水分不流失，所以蒸出來的東西比較松軟，肉質比較鮮嫩，進入胃里邊更容易被消化。有止胃痛，中和胃酸治療胃炎的藥物療效。
隨著天氣轉暖，各種春裝夏裝登場，“減肥”又成為熱門主題。今年更多的人將減肥和美食聯系在了一起，而且提出了各種既能滿足嘴巴又能減肥的好策略，吃蒸菜就是其一。那么怎么做蒸菜最健康？火大、水多、時間短是蒸法七字訣。
　　首先，原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解于水，調味品也不易滲透到原料中，故食材質地要嫩、多汁。蒸食選料多用雞、魚、鴨、豬肉、豆腐、南瓜、山藥、蓮藕、土豆、冬瓜等，牛蹄筋等干硬的東西，不適合蒸。其次，可以在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調味品，否則會抑制原料本身的鮮味。再次，用旺火沸水速蒸適用于質嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘左右。對質地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應采用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴、蛋類等應采用中火、小火慢慢蒸。最后，蒸菜時，還要注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
是什么讓蒸菜受到如此熱捧呢？
第一，蒸菜靠蒸汽來加熱，溫度只有100℃，對食物中營養素的破壞很少，而我們平時炒菜時，油溫可達二三百度。大米、面粉、玉米面用蒸的方法，其營養成分可保存95%以上，但若用油炸的方法，其維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。相關研究還發現，蒸菜所含的多酚類營養物質，如黃酮類的槲皮素等含量顯著地高于其他烹調方法。因此，與燒、烤、煎、炸、炒等烹飪方法相比，蒸菜中的營養物質可以較多地保留下來。雖然煮和燉的烹調方法其溫度和蒸菜相當，但煮菜、燉菜時食材的湯汁容易流失，加熱時間往往更長，而且需要更多的調味品來入味。足見，蒸菜的確是保留原料營養素的健康烹調方法。
第二，這道菜在加工過程中不需要加入油脂，只需在調配湯汁時加入少許香油。所以是難得的“超級低脂菜”，一方面這樣低脂的菜肴餐桌上較為少見，另一方面，它也非常適合脂肪攝入過多的現代人。
第三，蒸菜不需要太多的食鹽。蒸菜的加工過程中是不需要加鹽的，只需要在最終的湯汁中加入少許食鹽調味，現代人食鹽的攝入量普遍較高，這樣的菜肴對于我們減鹽也是有幫助的。
第四，蒸菜的原料來源很廣泛。中華千年美食文化素有“無菜不蒸”之說，在河南民間，基本沒有什么不能蒸的蔬菜，而且做蒸菜時往往都會用多種蔬菜做原料，土豆、芹菜、胡蘿卜、茄子、蓮藕、茼蒿，甚至野菜等多種原料一起上鍋蒸，不僅做出的蒸菜五顏六色，而且充分體現了飲食多樣化的思想。另外，對于蒸菜所搭配的面粉，咱們也不必拘泥于小麥粉，玉米面粉、小米面粉和各種雜豆粉都是很好的選擇，而且可以幫助咱們補充粗糧。