摘要：食品安全是廣大民眾普遍感興趣的問題。幾乎每天都有關于食品供應中出現新的、更具威脅性時間的頭條報道。食品質量是一個有充分理由引起公眾關注的問題。它嚴重危及到人們的健康以及生命財產安全。營養是人類賴以生存并達到健康目的的前提條件和唯一手段。然而這一切必須在食品安全的基礎上進行，一切都要以食品安全為前提。食品中毒，甚至導致死亡，給人們敲響了警鐘。這也成為全世界關注的焦點。近年來，瘋牛病、口蹄疫、禽流感、二噁英等重大食品安全事件的爆發和流行已經對世界各國經濟和社會發展產生了不利的影響。所以食品營養與安全越來越引起人們的關注和擔憂。
??????? 關鍵詞：食品、安全、預防
??????? 一、?食品營養與安全的現狀
??????????? 中國的改革開放帶來了中國食品工業的大發展，尤其是在20世紀的最后10年，中國食品工業以年平均10%以上的增速，獲得了前所未有的快速發展，并由此形成了中國經濟第一大支柱產業。進入21世紀，中國食品工業的外部宏觀環境和內部產業結構已發生了很大的變化。其變化，一來自于社會發展，而來自于科技進步。其結果，既提高了人們的生活質量，也引發了一些已成為問題的問題和需要積極探討的問題。其中我們首先要面對的就是食品安全這一世界性的問題。近年來在歐洲發生的“瘋牛病事件”和“二噁英事件”以及在我國發生的“醬油風波”、“月餅風波”、“瘦肉精事件”、“奶粉事件”等都清楚地表明：食品安全問題已超越了國界，不僅涉及廣大人民群眾的生命安全與健康，還涉及整個行業乃至一個國家的聲譽，而經濟利益的損失則更不待言了。
??????? 二、?食品中的主要危害
??????? 近年來，由于國貿易和食源性疾病爆發而引起普遍關注的食品中的危害主要集中在以下幾個方面：微生物性危害、化學性危害、生物毒素、食品摻假以及基因工程食品的安全性問題。
??????? 1、?微生物性危害
??????? 人們早已認識到食源性病原菌的的危險性。早在20世紀初九出現了奶源性的結核病和沙門菌病，并運用巴氏消毒法早期預防。盡管食品科技得到了顯著進展，但食源性疾病仍是許多國家的主要死因，而且潛在的食源性微生物仍在不斷增加。牛海綿狀腦病（BES）又稱瘋牛病，是牛的一種進行性高致死性神經系統疾病。BES為傳染性海綿狀腦病的一種，其病原體并非常規的病毒或細菌，而是一類被稱為亞病毒的致病因子。最新研究認為，羊癢病因子PrPSC越過種間屏障傳染給牛后形成特定的BES感染因子PrPBS更容易傳染給人，當人使用BSE瘋牛肉后就可能被感染，產生新型克雅氏病。其他微生物病原，如隱孢子蟲Norwalk病毒、甲型肝炎病等，同樣引起了國際上的廣泛關注，被公認為主要的食源性病原。
??????? 2、化學性危害
??????? 有機氯和有機磷農藥、重金屬、二噁英等均可通過植物或動物從環境中進入食物鏈，并引起各種健康問題。目前嚴格限制的主要是一些老的殺蟲劑，以為它們在環境中高度穩定，且可在脂肪組織中潛在積累。雖然這些殺蟲劑的暴露量常低于可接受的每日攝入量（ADI）水平，但在發展中國家和發達國家中，都有可能在乳汁中發現含量較高的有機氯殺蟲劑殘留。通過食物從動物傳播到人的微生物性感染越來越難以治愈，并且這一趨勢將不斷發展。
??????? 3、?天然毒素
??????? 食品中的天然毒素會影響到人的腸道系統、肝臟、心臟、神經系統和其他器官。一些劇毒物，例如動物毒素中的貝類毒素可作用于鈉離子通道引起機體麻痹，導致病人死亡。藻類毒素常導致動物死亡，原因在于動物飲用了受藍綠藻污染的表層水；人通常不會飲用這種水，但是應考慮藻類毒素對肝臟的慢性作用。近年來，隨著我國地面水體污染的加重，水質富營養化，各地約70%的湖泊溝塘有害藻類水華頻頻發生，50%含有微囊藻和微囊藻毒素。經對不同濃度微囊藻毒素污染地區的孕婦進行的流行病學調查發現，微囊藻毒素對畸形的作用隨劑量的增加而成上升趨勢。
??????? 4、?食物摻假
??????? 由于我國經濟制度的轉型尚在發展中，食品加工的準入制度很不完善，執法力度薄弱，使得少量食品生產經營者將加工、制作假冒偽劣食品作為牟取暴利的不正當途徑。其后果，不僅侵犯了消費者的正當權益，擾亂了市場的經濟秩序，嚴重引起人群的健康問題，甚至發生死亡。主要表現在以下幾個方面：
??????? a、?非法濫用、超標使用食品添加劑
??????? b、?添加非食用成分或有毒有害物
??????? c、?假冒并侵權使用食品商標、標簽標識和包裝