主要針對目前國際市場上廣大消費者對食品質量安全問題的廣泛關注，結合國內傳統腐乳生產的實際，把國際上先進的危害分析與關鍵控制點系統應用于腐乳的生產過程中，通過闡述危害分析與關鍵控制點的具體操作原則以及對出口食品的重大意義，結合生產廠家的具體情況，探討出1：2腐乳質量管理和質量保證的模式，確定關鍵控制點、關鍵限值、監控措施和驗證手段等，使工廠能夠快捷、簡便、有效的監控腐乳加工過程。