摘要：本文對如何建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系進行了探究，提出了參考依據、遵循原則、實施過程、體系文件框架，并對企業良好操作規范、危害分析和預防控制措施等開展了深入探討。本文為廣大出口食品備案企業提供一般性指導和幫助。
??????? 主題詞：危害分析和預防控制措施　食品安全衛生控制體系　建立實施
??????? 1、問題的提出
??????? 國家質檢總局142號令《出口食品生產企業備案管理規定》和認監委配套發布的《出口食品生產企業安全衛生要求》，都要求出口食品企業建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系。但如何建立和實施，沒有具體的規范或指南，廣大企業在執行中存在實際困難。本文對此進行探究，力圖為廣大出口企業提供一般性指導和幫助。
??????? 2、參考依據
??????? 2.1　142號令《出口食品生產企業備案管理規定》
??????? 2.2　《出口食品生產企業安全衛生要求》
??????? 2.3　ISO9001質量管理體系標準
??????? 2.4　ISO22000食品安全管理體系標準
??????? 2.5　CAC《食品衛生通則》及《HACCP體系及其應用指南》
??????? 2.6　美國食品安全現代化法
??????? 3、遵循原則
??????? （1）符合性原則　體系需符合相關法律法規的要求；
??????? （2）規范性原則　體系需規范，與國際通行的管理體系標準框架保持一致；
??????? （3）實用性原則　體系需與企業實際情況相適應，切實指導企業食品安全衛生控制，杜絕“兩張皮”現象。
??????? 4、實施過程
??????? 通常遵循以下順序：
??????? 4.1　策劃組織機構及其職責權限
??????? 4.2　成立食品安全小組
??????? 4.3　食品安全小組培訓
??????? 4.4　建立體系文件
??????? 4.5　審核、發布體系文件
??????? 4.6　體系文件全員培訓
??????? 4.7　體系試運行3個月
??????? 4.8　開展一次內部審核
??????? 4.9　修訂完善體系
??????? 4.10　體系正式實施
??????? 5、體系文件框架
??????? 5.1　質量手冊　
??????? 質量手冊需參照2.3、2.4要求，覆蓋2.1、2.2要求。基本要素及內容包括：
??????? 5.1.1　企業概況　
??????? 5.1.2　發布令　
??????? 5.1.3　食品安全方針和目標
??????? 5.1.4　食品安全管理組織機構及其職責　
??????? 5.1.5　文件、記錄要求　
??????? 5.1.6　資源管理或企業良好操作規范（GMP）
??????? 5.1.7　安全食品的實現
??????? 5.1.7.1　標準操作程序（SOP）
??????? 5.1.7.2　標準衛生操作程序（SSOP）（對應2.2第三條之“三”）
??????? 5.1.7.3　防止食品加工過程交叉污染（對應2.2第十條）
??????? 5.1.7.4　食品防護（對應《2.2第二條之“五”》
??????? 5.1.7.5　危害分析和預防控制措施（對應2.2第三條之“一”）
??????? 5.1.7.6　食品鏈食品安全信息維護（對應2.2第三條之“四”）
??????? 5.1.8　測量、分析和改進
??????? 5.1.8.1　產品檢測要求（對應2.2第十三條）
??????? 5.1.8.2　體系內審（對應2.2第三條之“九”）
??????? 5.1.8.3　不合格品控制（對應2.2第三條之“六”）
??????? 5.1.8.4　持續改進
??????? 5.2　程序文件
??????? 為支持質量手冊的有效實施，企業需建立以下程序文件：
??????? （1）《文件控制程序》
??????? （2）《記錄控制程序》
??????? （3）標準操作程序（SOP）
??????? （4）標準衛生操作程序（SSOP）
??????? （5）《內部審核控制程序》
??????? （6）《不合格品控制程序》
??????? （7）原輔料安全控制程序
??????? （8）產品召回控制程序
??????? （9）加工設備設施維護程序
??????? 必要時需制訂以下程序：
??????? （1）生產和管理人員健康體檢和培訓控制程序
??????? （2）廠區有害生物控制程序
??????? （3）車間班前班后衛生清潔和檢查控制程序
??????? （4）檢驗檢測設備計量校準控制程序
??????? （5）食品鏈食品安全信息管理和產品追溯程序
??????? （6）產品檢測控制程序