通過問卷調查法進行營養素攝入量統計,了解上海某大學學生在校用餐營養狀況,結合農藥殘留監控和膳食暴露評估,分析食品中多種化學污染物對用餐者健康的危害程度。結果表明:學生餐中蛋白質、碳水化合物、脂肪等主要營養素均能達到 DRIs規定的要求,但鈣與視黃醇當量攝入量較低。食品安全指數結果表明:鉛、鎘、亞硝酸鹽等超過限量,存在一定風險。這表示學生餐中各主要營養素攝入較為均衡,但仍存在部分礦物質元素與維生素攝入量不足以及部分污染物風險性較大等問題,應當采取營養指導、健康教育等方法,進行提高與改進。