?????? 摘要：隨著經濟的全球化，食品衛生與安全成為備受關注的熱門話題。近幾年來，世界上一些國家和地區食品安全的惡性事件不斷發生，隨著食品加工過程中化學品和新技術的廣泛使用，新的食品安全問題不斷涌現。盡管現代科技己發展到了相當水平，但食源性疾病不論在發達國家還是發展中國家，都沒有得到有效的控制，仍然嚴重地危害著人民的健康，成為當今世界各國最關注的衛生問題之一。因此，就食品安全問題本身的嚴峻性而言，重視并大力解決好這一問題依然迫在眉睫。
????? 關鍵字：食品衛生 安全 食源性疾病
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隨著經濟的全球化，食品衛生與安全成為備受關注的熱門話題。近幾年來，世界上一些國家和地區食品安全的惡性事件不斷發生，隨著食品加工過程中化學品和新技術的廣泛使用，新的食品安全問題不斷涌現。盡管現代科技己發展到了相當水平，但食源性疾病不論在發達國家還是發展中國家，都沒有得到有效的控制，仍然嚴重地危害著人民的健康，成為當今世界各國最關注的衛生問題之一。因此，就食品安全問題本身的嚴峻性而言，重視并大力解決好這一問題依然迫在眉睫。

1.1食品體制

食品的生產、加工、分布、貯存及銷售的體制形式與其社會的發展階段、收入水平和社會文化特征有關。它的結構形成可深刻地反映出當地的經濟關系。食品體制有三個主要類型:

(1)低收入農村體制在世界上大多數不發達國家的農村地區，食品的體制是很簡單的，因為大部分人的食物供應為自產自食，并且不管是個體或團體，食品的買賣是在當地市場進行的。從外地購買一些加工食品的必需品，如食鹽、糖、調味品等，也常常受到當地的經濟實力及落后的市場供應渠道的限制。因此，在此情況下造成食品污染的主要威脅是:生的食品、不潔水、不恰當的家庭衛生習慣，特別是不恰當的食品處理習慣以及不合適的貯存習慣。

(2)低收入城市體制低收入是指以大部分的經濟收入用作購買食物者。然而與農村地區比較，由于對購買食品的依賴性和人工密度等方面的因素需要對食品體制作大幅度的調整。如衛生上存在的問題和人口密度的增加，使原有的食品衛生問題變得更惡化了，造成了不應有的傳染病傳播的危險性。因此，引起食品污染的主要因素是:應用非飲用水、食品摻假、家庭及街頭商販的不衛生操作。

(3)高收入體制隨著經濟收入的增加，用于購買食品的費用占有效收入的百分比降低了，人們能支付更多種類膳食的費用，而且愿意購買更多的半成品或制成食品，以減少購買食品和制作食品的時間。然而由于生的食品原料，尤其食用肉、家禽以及魚等進入廚房時，常被食源性疾病病原體污染，因此，對食品安全的主要威脅來自:不正確的烹調習慣。在室溫下貯存食品、不適當的重新加熱以及生熟食品間的交叉污染。

1.2社會文化因素

食品和食品消費既是一個營養現象又是一個社會現象。在每種社會，確定食品的營養項目、食品的制備方式、食用的條件、與宗教禮儀和其它因素有關的禁忌和傳統，都反映了基本的文化、生活條件、宗教信仰和民族的自尊。然而在社會文化背景下的飲食習慣對增進健康和引起疾病兩方面都起著主要的作用。

有助于食品衛生的習慣包括:食物的徹底燒煮、水果去皮、通過鹽漬或曬干以及風干保存肉食和水果等。然而一些地區不良的飲食習慣對健康是有害的。例如在日本，人們喜愛吃生魚，這容易引起由副溶血性弧菌所導致的胃腸炎。在泰國北部，人們喜歡食用發酵豬肉，這很容易得旋毛蟲病。

1.3環境因素

生產加工食品地區的生物性和化學性污染會明顯加劇食源性疾病的危險。人口增長、由農村向城市地區無計劃的遷移以及勢必產生的貧民區，加重環境污染。尤其是在發展中國家，飲用水供應和廢棄物處理系統處于極大的壓力之下，從而加劇了食源性病原體的傳播危險。工農業生產排放到環境中的有毒化學物質有可能進入人類的食物鏈。如在發展中國家和發達國家的人體組織，特別是脂肪中己檢出農藥。由于人口增長的壓力，今后數十年農用化學品的使用量和工業廢棄物的排放量可能增加，其后是可能是嚴重的，尤其是在因營養不良而抗病能力下降的近2000萬發展中國家兒童中可能更為嚴重。