引言

食品工廠的質量安全管理和供應鏈的質量管理過程中，環境致病菌的監控越來越受到大家的關注；很多食品的制造商尤其是大型集團企業越來越不滿足于終產品的致病菌監控，更愿意花較多的資源在環境致病菌的監控上，以防止和降低從環境及設備中引入致病菌風險。

環境監控是通過對生產區域及其周邊相關環境進行微生物監測，以確保生產環境不受致病菌和腐敗菌的污染，從而保證產品質量安全的一種措施。

環境微生物監控主要用于評判加工過程的衛生控制狀況，以及找出可能存在的污染源。我國的食品標準從《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》發布以后，也陸續開始關注食品生產車間對環境微生物監控的內容。

1、 監控項目的設置

從上方表格我們可以看出，除了個別類別食品具有特殊要求外，大部分類別的食品生產企業的環境微生物監控以菌落總數、大腸菌群、霉菌、酵母等微生物指示菌為主， 主要是出于以下幾種考慮：

指示菌是指在常規產品檢測中，用以指示檢驗樣品衛生狀況的指示性微生物。

檢驗指示菌的目的，主要是以指示菌在檢品中存在與否以及數量多少為依據，對照國家衛生標準，對檢品的加工衛生狀況作出評價。

指示菌可分為三種類型：

2、監控區域的設置

目前，對監控區域的設置常采用的方法主要是以根據風險水平將工廠分成幾個等級的衛生區域的方法來確定監控區域。

在《GB 17403-2016 食品安全國家標準 糖果巧克力生產衛生規范》也有對這方面內容做一定的說明，我們在制定環境微生物監控區域時，可以進行適當的參考。

根據生產環境中沙門氏菌和其他微生物對產品的污染風險，取樣點可以分為三級：

第一級區域包括生產線的產品直接曝露位置及其鄰近區域，或其他裸露食品的直接接觸面；

第二級區域指與第一級區域鄰近，但不靠近曝露的產品或不會直接影響產品的區域；

第三級區域是指遠離生產線和產品曝露位置的區域，該區域無需常規監控。

具體為：

3、監控指標的設置

在了解監控指標前，我們先說下取樣和檢測的方法：環境監控通常以涂抹取樣為主，目前企業采用的方法多以參考《GB 15979-2002 一次性使用衛生用品衛生標準》以及其他一些潔凈廠房的標準中規定的取樣方法進行。

通常情況下，監測衛生指示菌時，涂抹面積為10cm×10cm；監測致病菌時，涂抹面積為50cm×50cm。

而對于監控指標，大部分食品標準中并未明確規定說明具體指標，《GB 14881-2013食品生產通用衛生規范》中要求為結合生產實際情況確定監控指標限值。有部分企業以參考《GB 15979-2002 一次性使用衛生用品衛生標準》以及其他一些潔凈廠房的標準中的一些要求來進行規定。

《GB 15979-2002 一次性使用衛生用品衛生標準》要求

4、采樣頻率和時間點

1）基于風險和目的：天/周/兩周/每月/每季度。

不同區域可以不同，但在一個周期內所有點必須全部覆蓋。

2）為驗證清潔效果：清潔后至少1個小時，給清潔劑或消毒劑分解的時間以避免干擾檢測。

例行取樣：開機后3-4小時，為讓微生物風險充分暴露出來。

非例行取樣：當有審核、參觀、改建、維修、意外事件、新設備進廠等。

5、具體實施

1）制定監控清單及取樣點平面圖，包括區域、采樣點、采樣點編號、采樣頻率、覆蓋周期、采樣人員。

2）人員要具備相應的專業知識，接受取樣的培訓，操作手法要統一，無菌操作以便取樣有代表性。

3）確定采樣路線圖，通常從高清區到低清區路線。

4）合適的取樣工具：考慮采樣是殘渣、水、空氣、設備表面等選擇合適的取樣工具。例如如果是空氣樣品，使用空氣采樣器或沉降；如果是表面樣品，采用涂抹棒；如果是水樣，實施無菌操作收集。

6、陽性點的糾正措施

1）針對陽性點實施擴大取樣以追蹤源頭；

2）回顧清潔消毒程序的有效性，必要時完善清潔消毒程序；

4）回顧人流、物流、氣流、水流路線是否交叉污染；

5）回顧設備、設施的衛生結構設計是否合理，必要時實施改造；

6）回顧取樣、混樣、樣品保存、測試方法的有效性。