關鍵控制點控制程序
1  概述
根據食品質量安全要求設置關鍵質量控制點，實行強化管理，使其處于受控狀態，確保達到規定的質量要求。
2  職責
2.1 生產部負責工序質量控制和管理。
2.2 技術部負責工序質量檢驗。
2.3 生產工人負責嚴格執行操作控制程序或作業指導書。
3  關鍵質量控制點的確定
3.1 關鍵質量控制點按以下原則確定：
   （1）屬于關鍵特性或導致致命缺陷的項目和部位；
   （2）工藝上有特殊要求或對后續工序有顯著影響的部位；
   （3）質量信息反饋中問題嚴重的項目或部位。
3.2 關鍵質量控制點由生產部確定。生產部分析工序能力，找出影響質量特性的主要因素，編制關鍵質量控制點明細表，在工藝流程圖上標出關鍵質量控制點，報總經理批準。
3.3 為保證產品質量的穩定，為防止食品添加劑超大超范圍和超量使用，殘留物質超標，微生物超標等質量安全問題。
3.3.1 根據《糕點生產許可證審查細則》、《餅干生產許可證審查細則》和本公司生產的實際，將糕點和餅干產品的：
⑴裱花蛋糕：配料、烘烤、裱花等工序確定為關鍵控制環節。
⑵面    包：配料、醒發等工序確定為關鍵控制環節。
⑶餅干：配料、烘烤等工序確定為關鍵控制環節。
另外，把設備工裝容器使用前后的消毒工序和操作人員的衛生管理，及車間環境衛生環節的控制確定為需要加強的工作環節，對工作程序、參數進行嚴格控制。
4  關鍵質量控制點的管理
4.1 生產部根據所生產不同類別的產品，制定關鍵質量控制點的操作控制程序或作業指導書，報總經理批準。
4.2 生產車間按關鍵質量控制點操作控制程序或作業指導書進行質量控制，并做好記錄。
4.3 技術部對關鍵質量控制點實施質量檢驗，并做好記錄。
4.4 關鍵質量控制點：
見《產品工藝流程圖》。
5  記錄
《配料表》
《配料記錄》
《配料關鍵工序記錄》
《烘烤關鍵工序記錄》
《醒發關鍵工序記錄》
《裱花關鍵工序記錄》