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食品安全標準在食品安全管理實踐中的應用

文檔作者：張周建1，盧丹1 陳雨牽2 張衛兵3 文檔來源： 1．南通市港閘區市場監督管理局 2．南通大學公共衛生學院 3．南通市疾病預防控制中心		點擊數：	更新時間： 2025年03月13日
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第8卷第4期
2017年4月
食品安全質量檢測學報
Journal of Food Safety and Quality
、b1．8 NO．4
Apr．，2017
食品安全標準在食品安全管理實踐中的應用
張周建1，盧丹1，陳雨牽2，張衛兵3。
(1．南通市港閘區市場監督管理局，南通226011；2．南通大學公共衛生學院，南通226000；
3．南通市疾病預防控制中心，南通226001)
摘要：食品安全標準是食品安全執法的重要依據，在執法實踐中得到廣泛應用，但在實際工作中，標準應
用依然存在一些問題。本文在介紹我國食品安全標準體系的基礎上，探討了我國食品安全標準的法律地位，分
析了食品安全標準在食品安全行政執法、刑事司法、檢驗檢測等管理事務中的實際應用，剖析了標準實際應
用中存在的標準問指標不協調、標準宣貫不到位、標準使用不準確等問題，并從完善標準體系、加強標準宣
貫、強化制定與應用銜接等方面提出了加強標準應用的對策與建議。
關鍵詞：食品安全標準；應用；食品安全管理實踐
Applications of food safety standards in food safety management practice
ZHANG Zhou—Jianl，LU Danl，CHEN Yu—Qian2，ZHANG Wei—Bin93+
(1．GangzhaMarketSupervisoryAuthority，Nanton9226011，China；2．PublicHealth College ofNantongUniversity
Nantong 22600 1，China；3．Nantong Centersfor Disease Control and Prevention，Nantong 22600 1，China)
ABSTRACT：Food safety standards are an important basis for food safety enforcement，and they have been widely
used in the practice of 1aw enforcement．But some problems still exist in practical work．Based on the introduction of
food safety standard system，this paper discussed the legal status of food safety standards，and analyzed the food
safety standards used in the food safety management affairs，such as law enforcement，criminal justice，and inspection
and testing．It also analyzed the incoordination relationship between standard practice problems and standard index，
announced the inappropriate proclamation of standard publicizing and inaccurate standard．At last，it suggested to
strengthen the standard application recommendations from the improvement of the standard system，strengthening the
standard publicizing and strengthening the formulation and application of cohesion．
KEY WORDS：food safety standards；application；food safety management practice
1 引言
食品安全標準是食品安全執法的重要依據，我國于
2013年啟動標準清理整合工作，對近5000項食用農產品
質量安全標準、食品衛生標準、食品質量標準以及行業標
準進行了清理整合，截至2016年lO月，已發布683項食
品安全國家標準，還有400余項食品安全國家標準即將發
布【1]，有效解決了標準體系原先存在的矛盾、交叉、重復
和空白等問題，初步構建起符合我國國情的食品安全標準
體系，在執法實踐中得到廣泛應用。但在實際工作中，由
于種種原因，食品安全標準的應用依然存在一些問題，如
何更好地應用食品安全標準，充分發揮出食品安全標準在
食品安全管理中的技術支撐作用，成為食品安全管理新形
勢下實踐研究的重要內容。
+通訊作者：張衛兵，副主任醫師，主要研究方向為食品安全風險監測、食品安全標準、食品安全管理等。E-mail：ntzwb71@163．corn
+Corresponding author：ZHANG Wei—Bing，Associate Chief Physician，Nantong Centers for Disease Control and Prevention，Nantong 226001
China．E—mail：ntzwb71@163．tom
萬方數據
第4期張周建，等：食品安全標準在食品安全管理實踐中的應用1515
2 我國食品安全標準法律地位及實踐應用標準或企業標準對檢測結果進行判斷。
2．1食品安全標準的法律地位
我國現行食品安全標準體系分為國家標準、地方標
準、企業標準3個級別。從法律層面而言，食品安全標準
作為技術規范，不屬于正式的法律淵源，應當屬于菲正式
的法源之“規章以下的其他規范性文件”【2]，但食品安全標
準的功能與社會規則體系中法律規則的功能幾無二致【3】，
從法規范對社會關系主體的行為有約束力的判斷基準出發，
我國食品安全標準是實質意義上的法規范pl，具有法的強
制性。本文認為，無論食品安全標準是否屬于正式的法律
淵源，從行政執法的角度出發，食品安全標準作為強制執
行的標準，是食品安全管理的法律依據，是食品生產經營
單位、食品檢驗檢測機構、食品安全監管部門必須遵守的
法律要求。
2．2食品安全標準在管理實踐中的應用
(1)行政執法依據。除了法律法規、部門規章外，食品
安全標準是食品安全監管部門在日常行政執法過程中，規
范食品生產經營行為、判斷食品是否安全的重要依據。例
如，通過GB 2760．2014《食品添加劑使用標準》[5】，可判
斷食品生產經營者所用的食品添加是否超范圍、超劑量；
應用GB 14881-2013《食品生產通用衛生規范》[61，可判斷
企業生產過程是否符合食品安全要求，指導企業規范生產；
等等。安鵬寧等[47]對GB2760《食品添加劑使用標準》的應
用情況進行了調查，結果顯示食品安全監管人員半年內使
用一次以上的概率為64％。
(2)刑事司法依據。在刑事司法領域，食品安全標準也
是判斷行為人的行為是否犯罪的重要依據。食品安全刑事
案件表明，界定被告行為是否構成違法犯罪，關鍵證據就
是被告生產經營的食品是否符合食品安全標準，影響著罪
與非罪的界限。從刑事司法的角度出發，強制性標準可以
在裁判理由中被引用和評述，符合或不符合強制性標準可
以作為一種法律事實或證據加以援引【21。2015年，南通市
港閘區成功破獲一起非法添加亞硝酸鹽制售豬頭肉的案件，
其關鍵之一就是在可疑豬頭肉中檢出亞硝酸鹽含量嚴重超
過國家標準。
(3)檢驗檢測依據。食品檢驗檢測報告是否具有法律效
應，關鍵看食品檢驗檢測機構是否使用食品安全國家標準
規定的檢驗檢測方法，并按照食品安全國家標準對檢測結
果進行評價。因此，方法類標準、基礎類標準和產品類標
準在食品檢驗檢測工作中得到大量應用，原先推薦性檢驗
方法標準在新一輪的標準整合中，已基本全部修訂為強制
性標準，例如GB／T 5009．12—20034食品中鉛的測定》捧J，已
經修訂為GB 5009．12—2010《食品中鉛的測定》[9】。食品生
產企業的出廠檢驗，除了快檢之外，也須使用國家標準規
定的檢驗方法進行檢驗，并對照食品安全國家標準、地方
3食品安全標準應用存在的問題
3．1 食品相關標準間尚未完全統一協調
我國標準體系中，存在行業標準和部門標準，從標準
制定的角度，行業標準和部門標準側重的是提升食品質量，
因此部分指標與食品安全標準存在一定矛盾，標準闖無法
達到和諧統一，造成部分產品存在多個標準、多個要求、
多方管理的局面，給食品生產經營、食品安全管理過程中
使用標準帶來一定困擾。比如，關于肉制品企業原料肉標
準，GB 9959．1—2001《鮮、凍片豬肉》00]明確規定公、母種
豬及晚閹豬不得用于加工鮮、凍片豬肉，而GB 2707-2005
《鮮(凍)畜肉衛生標準》[111規定只要是來自菲疫區的健康
牲畜，經過檢疫證明即可作為原料，而從食品安全的角度，
公、母種豬及晚閹豬的豬肉并不～定對人體有害，因此難
以判定企業是否可以使用此類豬肉。
3．2缺少對食品安全標準專業的解讀與指導
新制定的或修訂的標準發布后，往往是在部門的網
站進行公示，沒有得到廣泛的宣貫，更缺少對標準專業的
解讀與培訓。機構改革后，食藥系統的培訓很多，但在眾
多的培訓中更注重的是法律法規和執法實務的學習，是為
了快速提升基層行政執法能力。但是食品安全標準作為行
政執法的技術規范，是執行法律法規的重要保障，沒有系
統的學習，必然會影響到對標準的理解，進而影晌到在實
踐中的應用，造成一些使用不準確的現象?；鶎有姓谭?
過程中，對食品安全標準的使用，也僅限于標準中指標數
值的了解，不能深刻理解標準的技術內涵。
3．3使用食品安全標準的不準確性
(1)所用標準選擇不準確。一方面，由于對食品工藝的
不了解和標準術語的理解不準確以及標準間食品分類系統
的不統一，造成標準選用不準確，如面筋制品作為淀粉類
食品，常常會被誤以為豆制品，在選用標準時就會出現
錯誤。另一方面，食品安全標準的發布時間和實施時間并
不相同，如果不關注標準新老更替的時間規定，工作中
會錯誤地使用未到實施時間的新標準或已被新標準替代
的老標準。
(2)標準對應產品不準確。一是忽視了標準適用范圍。
標準通過適用范圍，規定了標準適用或不適用某類食品類
別，如GB 29921．2013《食品中致病菌限量》[t2l規定，標準
僅適用于預包裝食品，但在實際應用中，檢驗和評價散裝
食品時也使用該標準，就是忽視了標準的適用范圍。二是
忽視了標準特殊注解。有些標準通過對指標限量值進行注
解，規定指標限量“適用于”或“不適用于”某類食品，比如
GB 2762．2012《食品中污染物限量》【13]中對亞硝酸鹽和硝
酸鹽指標的規定，就通過注解明確僅適用于乳基類嬰兒、
萬方數據
1516 食品安全質量檢測學報第8卷
較大嬰兒和幼兒配方食品，在實際使用中這些注解往往會
被忽視。
(3)所用檢驗方法不準確。檢驗方法會影響到檢驗結果
的有效性和準確性【1 41。新的食品安全標準體系中技術指標
均明確規定了相應的檢驗方法，而相同的技術指標往往會
有幾種不同的檢驗方法，尤其是一些標準中注明了一法還
是二法，如果僅憑經驗就選擇檢驗方法，易造成檢驗方法
選擇不當，如GB 4789．3．2010《食品微生物學檢驗大腸菌
群計數》[151中一法為大腸菌群MPN計數法，二法為大腸
菌群平板計數法，而在產品類標準中，大多標準規定使用
的卻是二法。
(4)所用采樣方案不準確。新食品安全標準體系中，微
生物指標多使用三級采樣方案，它與以往的一級采樣方案
的要求完全不同，明確了同一批次產品中應采集(檢驗)的
樣品件數0)、最大可允許超出m值的樣品件數(c)、微生
物指標可接受水平的限量值(小)以及微生物指標的最高安
全限量值(喲，其中m為合格菌數限量，將可接受與不可接
受的數量區別開，M為附加條件后判定為合格的菌數限量，
表示邊緣的可接受數與不可接受數之間的界值。實踐中采
樣方案不準確有兩個方面，一是未按照規定的采樣方案采
樣。采樣前未研讀標準要求或為了節約采樣經費，不使用
規定的三級采樣方案。二是采樣方案理解錯誤。三級采樣
中“n、c、m、”’的含義不了解，造成樣品的數量不夠或者
樣品的批次不同等問題，不能滿足三級采樣方案的檢驗和
結果判定的要求。
4對策與建議
4．1推進食品安全相關標準體系建設
建立統一權威的食品安全標準體系是解決標準間存
在矛盾的根本措施。一是繼續加快食品安全標準的整合進
程，協調食品安全標準與行業標準或部門標準的關系，確
保各類標準間相同技術指標限值的協調一致。二是加強食
品安全標準跟蹤評價結果的應用。及時有效地應用跟蹤評
價結果，對已經發布的食品安全標準進行質量控制，確保
食品安全標準的先進性、科學性和權威性，對進一步推進
食品安全標準制修訂、執行都具有重要意義[1 61。三是明確
食品安全標準的法律地位，在安全標準制定主體和違反標
準的法律效果以及安全標準的外在形式上應盡最大可能與
法規范的要求對接，讓食品安全標準對食品生產者和經營
者產生真正的約束力和威懾力。四是加快食品(食用農產品)
安全快檢技術標準體系建設。
4．2完善食品安全標準宣貫與培訓制度
食品安全標準作為食品安全管理的主要技術依據，
有著相當高的技術含量，加強宣貫和培訓，有助于推廣標
準的實際使用，提高標準使用的準確性。一是加強食品安
全標準發布的宣貫。新的食品安全標準發布后，除了在部
門網站公示外，還應拓展宣傳的渠道，如在食品安全宣傳
周活動中設置食品安全標準宣貫日等，此外，作為一般標
準的使用者并不一定完全理解標準制定的原則和目的，需
要在標準發布后，應當進行權威解讀。二是加強食品安全
標準的系統培訓。食品安全標準發布后，應及時進行專業
培訓，讓更多的人了解標準、理解標準，提高標準應用率
和使用標準的正確率，減少、避免標準使用不準確的現象。
4．3加強標準制定與使用部門之間的銜接
衛生計生部門與農業、食品藥品部門間應建立標準制
定與使用的銜接機制，提高標準的知曉率、使用率以及標
準制定的實用性、科學性。通過聯席會議等形式，暢通銜
接與溝通的渠道，一方面，食品安全標準制定部門應及時
將標準發布及修訂情況通報食品安全標準管理部門，協助
食品安全管理部門開展標準培訓與宣貫；另一方面，食品
安全管理部門應將使用過程中發現的問題及時反饋標準制
定部門，對需要制定或修訂的標準提出制、修定意見，參
與食品安全標準的制定。
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(責任編輯：姜姍)
作者簡介
張周建，碩士，助理研究員，南通市
第五期“226高層次人才培養工程”第三
層次培養對象，主要研究方向為食品安全
監督管理、食品安全風險監測、食品安全
標準等。
E—mail：zhangzhoujian32l@163．tom
張衛兵，碩士，副主任醫師、副研究
員，江蘇省衛生拔尖人才，主要研究方向
為食品安全風險監測、食品安全標準、食
品安全管理等。
E—mail：ntzwb71@163．tom 蔗A■
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