摘要：如今我國的畜禽產品加工業發展取得了舉世矚目的成績，肉與肉制品生產已成為現代農業系統中的一大支柱產業。與此同時，肉與肉制品的安全問題已成為當前和今后一個時期人們不容忽視和關注的焦點。本文綜述了肉與肉制品安全問題，并提出了應對措施和自身看法。

關鍵詞：肉；肉制品；安全

Abstract: Nowadays, the development of China's livestock and poultry products processing industry has made remarkable achievements, meat and meat production has become a major pillar industries in the modern agricultural system.

In the meantime, the safety of meat and meat products has become a focus that people can not ignore at present and in the future. This paper summarized security issues of meat and meat products, proposed countermeasures, and some personal opinion.

Key words: meat; meat products; safety

前言:：2009年，肉類總產量7649萬噸，人均57.4公斤，肉類制成品1120萬噸，由此可見肉制品在我們的日常生活中扮演著越來越重要的角色。談到肉制品，人們就很快會聯想到3?15曝光的“瘦肉精”事件，事件屢屢發生，削弱了我國在世界的競爭力，我國豬肉產量世界之一，但出口量不到總量的1%。我國現如今的食品安全問題不僅嚴重的影響到人民健康問題，經濟問題，更是表現出誠信的缺失、道德的滑坡已經到了何等嚴重的地步。

一、影響肉制品安全問題的因素

1.1. 環境污染:垃圾、污水、重金屬、農藥、化肥污染等

1.2. 生物性危害

肉制品加工操作處在一種或多種生物性危害中，這些危害或者來自動物原料本身，或者發生在加工過程中。生物性危害可以分為寄生蟲危害和微生物危害。

1.2.1寄生蟲的幼蟲通過帶病的新鮮豬肉、牛肉等動物的消費侵染人體。寄生蟲侵染可以通過良好的動物飼養和獸醫檢驗結合加熱、冷凍、干燥、鹽腌等方法來預防。

1.2.2微生物超標是這類產品不安全的主要問題，參與肉類腐敗過程的微生物是多種多樣的，一般常見的有：腐生微生物和病原微生物。腐生微生物包括有細菌、酵母菌和霉菌，它們污染肉品，使肉品發生腐敗變質病畜、禽肉類可能帶有各種病原菌，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、結核分枝桿菌、炭疽桿菌和布氏桿菌等。它們對肉的主要影響并不在于使肉腐敗變質，嚴重的是傳播疾病，造成食物中毒。

1.3. 化學危害

從動物生長到動物性食品加工消費整個過程中的任何階段都可能發生化學性危害。

1.3.1. 復合磷酸鹽超標嚴重

磷酸鹽作為水保持劑，在肉制品加工中用量很少。國家GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》規定，肉類食品復合硝酸鹽的限量為≤5g/kg。但很多企業為了增加出品率，過多的使用磷酸鹽，致使水分也超標。

1.3.2硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量超標

硝酸鈉、硝酸鉀(火硝)和亞硝酸鈉(快硝)等可以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，以確保肉類食品的新鮮度。硝鹽還是劇毒的肉毒桿菌的抑制劑。因此，硝鹽便成為腌肉和臘腸等肉制品的必備品。但是，加入肉中的硝鹽，易被細菌還原成活性致癌物質亞硝酸鹽，在一定酸度作用下，亞硝酸鹽中的亞硝基還可與肌紅蛋白合成亞硝基肌紅蛋白，經加熱合成穩定的紅色亞硝基的肌色原。肌色原亦同樣具有致癌性質。另一方面，肉類蛋白質的氨基亞硝酸、磷脂等有機物質，在一定環境和條件下都可產生胺類，并與硝鹽所產生的亞硝酸鹽反應生成亞硝胺。但令人遺憾的是，數十年過去了，科學界至今還未找到更好的能夠替代硝鹽的抗氧化及抗肉毒桿菌的代用品。為此，國內外對肉制品中硝鹽的使用量作了嚴格限制。我國規定硝酸鈉每千克肉中含量不超過45毫克，亞硝酸鹽不超過l1.25毫克。值得注意的是，目前有不少唯利是圖者為了追求肉類制品的色香味和保存期限，任意增加硝鹽的用量，導致其生產的肉制品對消費者的健康具有程度不同的潛在危害。

1.3.3 不按照規定亂添加防腐劑

過量攝入防腐劑將回損害人體腎功能，對人體會有致癌、致畸等危害。GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》規定，肉制品加工中可以添加防腐劑山梨酸或山梨酸鉀，但肉灌腸制品其殘留量須≤1.5g/kg，其他產品須≤0.075g/kg；苯酸鉀在肉制品中不得檢出。

1.3.4 著色劑超標現象比較多

人工合成色素是化學合成的染料，過多食用會對消費者肝臟造成傷害，嚴重的會有致癌作用。GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》中規定，肉品中可以添加色素誘惑紅，添加量為肉灌腸、西式火腿≤0.015g/kg，其他產品不能添加任何合成色素，并強調人工合成色素胭脂紅、日落黃、檸檬黃等不能用于肉干、肉脯制品等。

1.4.物理性危害

同生物和化學危害物一樣，物理性危害物能在動物性食品加工的任何階段進入食品產品中，物理性危害物是指可以引起消費者疾病或損傷，在食品中沒有被發現的外來物質或物體；也會給生產造成嚴重損失，導致產品召回、生產線關閉甚至法律糾紛等問題。物理性危害物有玻璃、金屬、石頭、木塊、塑料和害蟲殘體等。

1.5. 新生動物疫病

新生動物疫病包括發生在動物群體內的新型傳染病，以及先前已經存在但其發病頻率和發病范圍快速增加的傳染病。自20世紀80年代以來，新生動物疫病的發生日益受到全世界廣大的動物衛生和公共衛生人員的關注，例如，廣受關注的牛海綿狀腦病（瘋牛病）就是發生在牛群內的新型傳染病，而口蹄疫則是先前已經存在但其發病頻率和發病范圍快速增加的傳染病。隨著人類生存和生活方式的改變，動物產業的高度集約化，新生動物疫病不斷出現，已經嚴重制約了動物產業的發展，并危害到肉與肉制品安全和人類健康。

二、目前防控措施

2.1.整治規范飼料生產經營行為

查處在飼料生產、經營過程中添加“瘦肉精”等違禁藥品及其他化學品的行為；清理無生產許可證、無批準文號、無質量合格證、無產品標準的“四無”飼料添加劑及其預混合飼料企業；取締無標準、無廠址、無生產日期的配合飼料和濃縮飼料加工單位(點)；清理飼料標簽不規范行為；督促企業建立并完善飼料和飼料添加劑生產經營及使用記錄制度。

2.2.整治規范生豬養殖行為

查處養殖場(戶)在自配料、動物飲用水中添加“瘦肉精”等違禁藥品行為；建立養殖場(戶)用藥記錄制度，督促養殖場(戶)按照有關法律法規要求，規范用藥；規范養殖場(戶)生豬免疫檢疫制度和病死、病害生豬無害化處理措施。

2.3.整頓規范生豬屠宰行為

嚴格屠宰檢驗檢疫制度，嚴厲打擊屠宰加工病死、病害生豬及使用“瘦肉精”等違禁藥品的違法行為；依法取締非法地下屠宰場(點)，杜絕私自屠宰豬肉上市；建立和完善畜產品安全追溯制度，督促屠宰企業建立健全屠宰加工生豬進(出)場臺賬及檔案。

2.4.整頓規范肉制品加工行為

集中整治無證無照肉制品加工點(作坊)；嚴格市場準入，對取得營業執照和衛生許可證，但管理薄弱、質量安全無法保證、不符合基本準入條件的肉制品加工企業(作坊)進行整頓和規范；依法查處以病死、病害豬肉加工肉制品的行為；加大對肉制品監督抽查和問題肉制品的處理力度，督促企業加強原料進貨檢驗和產品出廠檢驗；指導肉制品加工企業加強檢測能力建設，保證出廠上市產品檢驗合格；落實食品添加劑備案制度，依法打擊使用非食品原料或濫用添加劑生產加工肉制品的行為。

2.5.規范肉品市場流通和經營行為

加強對集貿市場、超市等流通環節監督檢查，全面清理規范肉類經營主體資格，督促經營主體全面落實肉類食品進貨臺帳和索證索票制度，嚴厲查處非法經營肉類食品和采購、使用私宰肉、注水肉、病害肉行為。

2.6.規范餐飲、集體食堂肉制品采購及使用行為

監督檢查餐飲單位、學校食堂及超市、集貿市場食品衛生安全制度的落實情況，重點檢查有效衛生許可證、從業人員健康檢查合格證明持有情況以及肉及肉制品采購索證、登記情況；嚴厲查處餐飲單位和學校食堂采購、使用未經檢驗檢疫的豬肉及病死、病害豬肉等違法行為。

三、個人建議

食品安全是全球性的問題，二十一世紀的一個重大問題是食品安全問題，任何國家都不可能“零風險”。我們面臨的困難有很多，市場秩序還不健全，屠宰場是安全的重要關口，計劃經濟時期，生豬統購統銷，屠宰場廠由商業政府直接管理，而現在2萬多家屠宰企業實行代宰的企業大約占75%。豬和肉都是豬販子的，企業主體責任不落實，對肉制品質量安全缺乏關切，投機取巧、惡性競爭給唯利是圖的不法分子可乘之機，加大了監管的難度。

3.1 建立原料檢驗采購制度

在原料進入加工環節之前，必須對動物的健康狀況以及獸藥及飼料添加劑殘留量進行檢驗，確保動物性食品原料安全優質。防止帶病動物流入加工環節，因而流入市場，影響消費者的安全。

3.2. 保持加工線的清潔

目前食品設備制造商設計和生產設備時常重視食品安全，設備上一般沒有食品微粒可以進入的縫隙、螺母和螺釘等，從而避免病原菌的滋生。肉制品加工及后續加工設備一般都十分容易清洗，有些還能在線清洗。在生產過程中，食品微粒可能殘留的一個主要地方是傳送帶，每天必須按照規定對加工線進行清洗消毒。為了避免細菌繁殖，還必須定期對加工設備表面擦拭取樣，進行實驗室檢驗。雖然這些檢驗并不能防止加工廠內滋生細菌，但是通過其結果以知道細菌是否超標并確定生產線中應予以重視的地方。從長遠看，對設備和產品的病原菌檢測可以提高產效率和安全性。

3. 3 加工工藝和過程規范

肉制品品加工工藝流程應科學、合理、規范，采取必要的措施防止生肉食品和熟肉食品、原料與半成品和成品的交叉污染。加工工藝和生產過程是影響食品質量安全的重要環節，工藝流程控制不當會對食品質量安全造成重大影響。肉制品是一種極易被微生物所污染的產品，在加工環節中殺菌工藝必須要符合工藝要求，使產品達到商業無菌的條件。

3.4 嚴格規范各種添加劑的使用

3.5 建立自身的完整質檢體系

任何一家加工企業包括肉制品加工企業，都必須建立企業內部的質量檢測部門，包括肉制品原料，半成品，成品的檢驗，及時發現問題解決問題。防止不符合產品質量要求的產品流入市場。

3.6　堅持依法做好動物防疫

動物防疫工作應堅持“預防為主”的方針，要依照《中華人民共和國動物防疫法》和國家的有關規定，做好動物疫病的免疫、預防、控制和撲滅工作。

3.7　全面強化質量監管，加大政府監管力度

肉制品安全性的提高，一方面依賴于肉制品生產企業的自我規范，另一方面依賴于政府的質量監管工作。我國政府高度重視食品安全問題，為全面加強產品質量和食品安全工作，國務院采取了“三大動作”、“六項措施”。多年來我們從中央政府到地方政府建立了一套較為完整的符合中國實際的產品質量、食品安全的法律法規。同時，我們也建立了一套加強產品質量，特別是食品安全監管的工作機制。一是實行了市場準入制度，我們對涉及安全、健康、環保的產品實行嚴格的市場準入，就是進行生產許可證的管理，實行強制性的認證管理。二是實行國家產品質量監督抽查的制度，每年我們對重要的產品、敏感的產品實行國家監督抽查，而且抽查結果向社會公布，向媒體公布。三是實行嚴格的產品出廠的檢驗制度，確保進入流通環節的產品質量的安全。四是產品進入到流通環節，發現有缺陷、不合格的，我們實行缺陷產品召回制度。在肉類行業中嚴格執行這套食品安全監管工作機制，對于肉制品安全性的提高又很大的促進作用。

確保肉類食品質量安全，關系經濟發展和改善民生大事，《食品安全法》對食品安全管理提出了更高的要求。國務院食品安全委員會的成立，加強了各個部門的協調。企業應加強自律、加強道德和責任意識，推進誠信建設，規范生產并主動接受媒體和民眾的監督。食品安全需要先進的技術手段，科技工作者應該克服浮躁、急功近利情緒，從國情出發加大自主研發，支持行業健康發展。加快轉變生產發展方式，加快規模化養殖和加工，規范市場，引導消費者理性消費。

溫總理指出，近年來相繼發生的“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地溝油”、“彩色饅頭”等事件，這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經到了何等嚴重的地步。執法不嚴，助長有法不依。發達國家為了食品安全和動物福利，都有完備的屠宰法，我國應盡快制定《畜禽屠宰法》，以法律的形式明確屠宰、加工的許可和責任。

完善體制機制，整合監管機構，整合國家標準，加強監管和治理力度。解決肉類食品安全是一項長期的復雜的艱巨的工作，是社會性的問題，要在法制的環境下，把消費者的認知、生產者對質量的控制、媒體的輿論監督和政府部門的管理有機結合起來。構建質量安全保障體系、推進誠信建設，提高生產組織化程度、打造全產業鏈的企業，實現全程可追溯，保障肉類產業健康和可持續發展。

參考文獻：

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[3] 道真自治縣肉及肉制品安全專項整治行動方案

[4] 林春綿 徐明仙 陶雪文 《食品添加劑》2004年10月第一版