［摘要］
        民以食為天，食品是人類賴以生存和繁衍的物質基礎，也是社會進步和文化發展的物質基礎。隨著社會經濟的不斷發展，市場的不斷繁榮，食品的種類也越來越多，近年來媒體所披露的食品中毒事件卻屢見不鮮。分析其原因，主要有微生物、化學性污染等對食品安全構成影響。出現食品的安全性新問題以成為消費者關注的熱點，不具有安全性的食品不僅不能促進身體健康，而且會對身體造成損害，甚至危及生命。有一些不法生產經營者為牟取暴利，在食品生產和經營中摻雜使假 ，制造劣質食品 ，給食品的質量安全帶來了嚴重的隱患。
        ［關鍵詞］食品安全；影響因素；生命健康
         1 食品質量安全的提出
        1.1 食品質量安全是一個世界性的問題 。
        1986年英國首次發現“瘋牛病”，引起世界公眾的恐慌，也敲響了世界食品質量安全的警鐘。相繼發生的歐洲“二惡英”事件，比利時發生的可口可樂污染事件，法國發生的李斯特菌污染肉罐頭事件，日本發生了大腸桿菌污染事件和雪印奶金葡菌污染事件等一連串的食品安全事件給世界許多國家帶來不同程度的恐慌。
        開放的中國也不例外，各種食品安全事件時有發生。1998年5月，香港《東方日報》用大幅面刊登了一則驚人的消：香港居民17人食用大陸供港豬肉內臟，發生嚴重中毒，調查結果表明，豬內臟含有禁用藥物“鹽酸克倫特羅”(俗稱“瘦肉精”)。香港當局采取緊急措施，銷毀市場上所有的豬內臟，限制大陸供港豬肉的出口。無獨有偶，近兩年在我國南方城市曾多次發生“瘦肉精”中毒事件。其他質量安全事故也頻頻發生，廣東的有毒大米事件、江西 、湖北等地在糧食制品中非法摻入非食用原料甲醛二氧化硫以及工業漂白劑甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)事件；河北三鹿牛奶的三氯氰胺事件；地溝油、蘇丹紅、皮鞋老酸奶。讓人們大有“談食色變”的感覺 。
        1.2 食品質量安全關系到人類生命安全和健康 。
        食品的安全性是食品必備的基本要素，然而在食品科技不斷進步的今天，食品卻變得越來越不安全了。近年來，在人民生活水平提高的同時，食品質量安全問題也日益突出。食品生產工藝水平低，產品抽樣合格率不高，假冒偽劣屢禁不止，因食品質量安全造成的中毒和傷亡事件不斷發生，已經嚴重威脅到人民群眾的安全和健康。人們至今對山西假酒案仍心有余悸，山西杏花村的假酒案暴發，造成上千人中毒，200多人無辜死亡，涉案人員受處理的近100人，使山西杏花村的白酒全部處于癱瘓。幾乎每年都有食品質量安全的事件發生“毒從口入”這樣的案例令人痛心疾首。全國人大代表姜德明三度提出議案，在他議案里列舉了上百個食品安全方面觸目驚心的例子：用劣質霉變的“原料米”，經去皮、漂白和礦物油拋光后搖身變成有毒的“高級精米”用“吊白塊”制作米粉等糧食制品；用硫磺熏制增白的銀耳；摻入工業滑石粉制作豆制品；用甲醛浸泡海鮮和毛肚等。
        2 影響食品質量安全的因素
        食品質量安全是指食品質量狀況對食用者的健康、安全的保證程度，按照法律、法規、強制性標準、技術法規的要求，食品不得存在危及人體健康和人身財產安全的不合理危險。影響食品質量安全的因素很多，主要表現在以下幾方面：
        2.1 生物污染
        微生物對食品的污染途經有幾種：一是食品原料的污染；二是對食品加工過程的污染；三是在食品貯存、運輸、銷售過程中對食品的污染。常見的易對食品造成污染的細菌有假單胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌及黃桿菌、嗜鹽桿菌、嗜鹽球菌、乳桿菌等。霉菌對食品的污染多見于南方多雨地區，目前已知的霉菌毒素約200 多種，與食品質量安全關系較為密切的有黃曲霉毒素、赫曲霉毒素、雜色曲霉素等。霉菌及毒素對食品污染后可引起人體中毒，或降低食用價值。據不完全統計，全世界每年平均有2 %的谷物由于霉變不能食用而造成巨大的經濟損失。
        2.2 物理污染
        食品的物理污染是食品在生產加工過程中混入食品的雜質超標或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的質量安全問題。如小麥粉在生產過程中，混入磁性金屬物，飲料中混入毛發等都是食品物理污染的表現形式。另一種是放射性污染，如天然放射性物質在自然界分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類、貝類等水產品對某些放射性核素有很強的富集作用，使得食品中的放射性核素可能顯著地超過周圍環境。
        2.3 農藥殘留污染
        目前世界各國的農藥品種約1400 個，作為基本使用的品種有40 種左右，按化學組成分為有機氯、有機磷、有機氟、有機氮、有機硫、有機砷、有機汞、氨基甲酸酯類等。農藥除了可造成人體的急性中毒外，農藥將通過食物鏈造成蓄積污染食品，存在致癌和損害人體健康的潛在危害性。農藥污染食品的途經有幾種：一是噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部通過土壤的農殘吸收；三是空中隨雨雪降落；四是食物鏈富集；五是運輸和貯存中混放。據安徽(國家) 農業標準化與監測中心在2001 年全年的抽檢報告顯示，現國內畜禽肉農藥殘留主要為蠅毒磷、敵百蟲、敵敵畏、滴滴涕、六六六、和三氯乙烯等的有機氯、有機磷農藥公害問題最大。以滴滴涕和六六六為例，豬肉、豬內臟、雞肉、雞蛋中，六六六的檢出率在60 %～100 % ，超標率在3 %～8 %(超標9 倍以內者居多) 。滴滴涕的檢出率在0 %～100 % ，超標率在0 %～74 %(超標6. 5倍以內者居多) 。就殘留平均值來看，滴滴涕和六六六雖大都超出我國食品衛生標準所規定的允許含量，并大大超出發達國家所規定的允許含量。
        2.4 重金屬及其他化學污染
        目前危害最為嚴重的化學污染是有害金屬、多環芳烴類如苯并(a) 芘、N - 亞硝酸基化合物等。重慶市養豬科學研究院2002 年對重慶、成都、南充三個地區的市售新鮮豬肉和肝樣進行了重金屬檢測，結果表明，76 %的樣品鎘超過無公害衛生標準，有80 %左右的豬肉和豬肝樣中鉛含量超過無公害標準，所有樣品中砷含量超過無公害標準，有的超過國家標準25 倍。導致重金屬及其他化學污染的原因是(1) 種植業中過量使用化肥、農藥和濫用生長素； (2) 環境污染如水源海域污染、垃圾焚燒及空氣、土壤污染造成食物性病。
        2.5 藥物殘留
        由于在養殖業中過量使用獸藥、抗生素，濫用激素類物質是造成儀器原料藥殘超標的主要原因. 獸藥殘留多為抗生素類(青霉素類、四環素類、大環內酯類、氯霉素等) ，合成抗菌素類(呋喃唑酮、恩諾殺星等) 、激素類(乙烯雌酚、雌二醇、丙酸睪丸酮等) 、腎上腺激素、β興奮劑等。從目前來看，我國動物性食品里的殘留主要來源于三個方面：一是來源于飼養過程。有的養殖者及養殖場為了達到防病治病減少動物死亡的目的，實行藥物與口糧同步；二是來源于飼料，長期使用或使用不當，將通過食物鏈對人體產生危害，造成畜禽產品中藥劑殘留及耐藥菌株的產生。三是人為因素，如在飼料中添加激素類藥物以促進動物超常規生產。
        2.6 濫用食品添加劑
        我國國家標準GB 2760《食品添加劑使用規范》規定了各種食品添加劑，并對添加量進行了嚴格的規定。但是在食品生產過程中，不少食品企業在添加劑的使用上“闖紅燈”。如國家對5 類食品的抽查平均合格率僅為59. 9 % ，不合格的主要原因是衛生指標和食品添加劑不合格，如油、食醋的苯甲酸鈉和色素超標，面粉中的過氧化苯甲酰超標。更有甚者，部分不法商販在食品中添加禁止使用的非食用添加劑，如在米粉、豆制品中添加甲醛次硫酸氫鈉(俗稱“吊白塊”) ，在毛肚中添加福爾馬林(甲醛) 等，給人民群眾的生命帶來嚴重威脅。
        3 結論及對策
        通過對影響食品質量安全因素的分析，得出如下結論：影響食品質量安全的主要表現有三個方面：一是食品的污染對人類健康和安全帶來的威脅； 二是食品加工和生物技術的發展對食品質量安全的影響；三是監管不力造成食品質量安全隱患。食品安全問題是一個世界各國都廣泛關注的重要問題，也是目前國際上研究的熱點。有許多關于食品衛生與安全的問題尚無明確一致的科學定論，因此 ，要加強對這些理論問題的研究，不僅有利于我國自身食品安全法規的完善和建立，而且更有利于增加我國食品的科技含量，以及在國際上影響力，提高我國食品工業產品在國際市場中的地位。
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