[摘要]  近年來乳制品安全相關的重大公共衛生事件頻繁發生，嚴重影響了消費者的健康。從乳制品生產加工過程入手，分析其各個過程中可能出現不安全因素和潛在危害物并提出相應對策，對我國奶業的健康發展提供指導性建議。
        何解決我國乳制品安全問題，已成為科學工作者關注的熱點。因此，提高乳制品衛生質量，確保消費者的安全，具有重要的公共衛生意義。
        乳制品作為動物性食品，與其他類別食品相比較，其產品的質量和安全問題比較復雜，其生產鏈發生的不安全因素可能出現在原料乳生產、乳制品加工、包裝貯藏、運輸銷售這些環節 [5，6]。
        1  影響乳制品質量安全的因素
        1.1  原料乳生產環節中的不安全因素
        1.1.1 牛舍空氣對原料乳的污染  飼養奶牛的牛舍，如通風不良，很容易滋生大量的細菌和灰塵，其中常見的有枯草芽孢桿菌和球菌。此外，空氣過于干燥易使飼料和糞便細屑混入而終將被帶入奶中。相比于牛舍飼養，散養的原料乳污染更為嚴重[7，8]。
        1.1.2 飼料中混入的污染物  當乳牛所食用的飼料未達到衛生標準存在有害物質時，將會對乳牛健康以及所生產出牛乳的衛生質量造成潛在危害[9]。化學性污染物如，飼料中混入被2,3,7,8-四氯二苯并對二惡英污染的泥土，飼料中殘留敵敵畏，所使用的抗氧化劑、防霉劑超標，都會造成乳牛的飼料中有害物質及農藥的殘留；為了提高產乳蛋白質含量而在飼料中違規添加三聚氰胺，添加牛羊源性成分導致牲畜患瘋牛病[10]。常見的微生物污染物有：枯草芽孢桿菌、糞鏈球菌、黃曲霉菌、赭曲霉菌、禾谷鐮刀菌、擴展青菌。此外，還有對微生物態活性飼料不合格使用[11]。
        1.1.3 激素殘留對乳制品造成污染  我國雖然已經做出明確規定，飼料中不可添加激素類藥品，但是目前仍有多種激素用于畜牧業中，如雌二醇、催產素、黃體酮等。商家向飼料中添加過量激素的目的是為了達到使乳牛產奶量增大，如過度的添加激素便會導致殘留。過量的雌激素會導致兒童性早熟，男性性功能障礙，及女性乳腺癌，子宮內膜癌等疾病的發生[12]。
        1.1.4 水對原料乳造成的污染  乳牛飲用了未經處理的井水、湖水、溪水、河水，其中含有的大腸桿菌、糞鏈球菌和梭狀芽孢桿菌，對乳牛健康和所產出牛奶的質量造成影響。如果用有污染的水源清洗乳牛的乳房和擠奶設備，將會污染原料乳。乳牛飲用了硝酸鹽富集的地表水，將導致牛奶中硝酸鹽和亞硝酸鹽超標。
        1.1.5 產乳家畜對原料乳的污染  乳牛的被毛、腹部、尾部、乳房暴露于空氣當中，容易被微生物、糞便、體毛、飼料、塵埃所附著。乳頭周圍通常沾附著大量的微生物如地衣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌和短小芽孢桿菌和大腸桿菌等。當乳牛在擠乳期患病，對抗生素的使用不得當將造成抗生素在所產牛乳中的殘留，常用的抗生素有內酰胺類、青霉素、四環素、鏈霉素等。
        我國奶牛隱性乳房炎近年來發病率較高，因此導致的生鮮牛奶體細胞超標問題較為突出。乳房的健康與否，直接關系到奶牛的產奶能力和牛奶的質量，而當乳房被感染或受機械損傷后，體細胞數就會上升，因此體細胞數可以作為用來衡量乳房是否健康的標志。體細胞通常由白細胞和上皮細胞組成，當體細胞過量牛奶的質量也隨之下降，乳制品的存放時間也會縮短。
        1.1.6 擠乳過程中對原料乳的污染  手工擠乳的主要污染來自于擠奶員，擠奶員的手如果未經過嚴格的清洗和消毒，工作衣帽不夠清潔將有可能將污染物帶入牛乳中。當擠奶員手指化膿、帶有癤瘡、呼吸道炎癥、患口腔疾病，也有可能使乳牛感染金黃色葡萄球菌。擠奶員患有結核、流感、炭疽傳染性強危害大的疾病時，牛乳中易混入這些致病菌，也可能導致乳牛患乳房炎。其次，擠奶桶不潔消毒不完全也會使牛乳中混入污染物。如采用機械擠乳，相比手工擠乳所帶來的污染要少，但是仍然存在潛在污染物。自動擠奶生產線，由于擠奶杯前端有接觸牛體的可能，牛體表面的雜草、牛毛、飼料糞便等就會被吸進擠奶杯隨牛乳流入原料奶中。擠奶杯與過濾網清洗不徹底或清洗劑消毒劑殘留也會對牛乳造成污染。
        1.1.7 貯運乳時對乳造成的污染  新擠出的牛乳，溫度濕度和豐富的營養，都非常的適宜細菌繁殖生長。如冷卻不及時微生物則會迅速的繁殖導致牛乳變質。但是，如果交奶不及時，過長的低溫儲存，會使嗜冷菌數量明顯增高。貯奶罐及運輸車罐內壁清洗不徹底，也有可能造成微生物污染。
        1.2  乳制品加工生產過程中的不安全因素
        1.2.1 配料對乳制品的污染  一些不法奶戶為了謀求利益，不惜損害消費者的健康，向牛奶中摻水，摻雜，摻假。向牛奶中添加電解質物質，來提高乳的密度，增加牛奶的比重，以便摻水。常見的電解質物質有食鹽、土鹽、芒硝硫酸鉛、化肥(硫酸氨、碳酸氨)、硝酸鹽及亞硝酸鹽等。堿性物質，堿類物質如：NaHC0、Na2CO、石灰水，用以改變乳的酸堿度，達到掩蓋乳的酸敗的目的。非電解質物質如：尿素、蔗糖、牛尿，增加了乳的比重。膠體物質，如米湯，豆漿等，添加后可使乳看起來沒有稀薄感，同時增加了黏度。由于目前用于檢測牛乳中蛋白質含量方法的局限性，向牛乳中非法添加三聚氰胺、劣質水解蛋白、皮革水解蛋白來提高乳制品蛋白質檢出量。其他常添加的假乳是乳清粉、植脂末、奶精等[13]。這些物質中不但沒有自然乳所含有的重要營養成分，許多摻假物質還會損害消費者健康，嚴重時造成食物中毒，甚至危及到人的生命，導致死亡。
        1.2.2 添加防腐類物質對乳制品造成污染  這類物質能不同程度地起到殺菌和抑菌作用，但加入量往往很少，不易引起牛奶各種物理、化學性質的改變。常用的防腐劑主要有甲醛、苯甲酸、水楊酸、硼酸及其鹽類、過氧化氫、亞硝酸鈉、重鉻酸鉀、雙氧水等。我國食品中污染物限量標準規定亞硝酸鹽(以NaNO2計)在乳粉中的最大檢出量為2.0mg/kg（GB2762-2005）。
        為了達到防腐的效果，一些不法分子也常向乳制品中添加抗生素和農藥。常用的抗生素如青霉素、鏈霉素、四環霉素、紅霉素、氨芐霉素等[14]。長期攝入抗生素殘留超標的牛奶可對人類造成蓄積性中毒、過敏、破壞人體胃腸道菌群平衡、使人體病原菌耐藥性增加、影響免疫功能等危害[15]。常添加的農藥如敵敵畏等。如果食用了農藥殘留量超標的牛奶，將有可能導致人有機磷農藥中毒。
        1.2.3 細菌超標對乳制品造成的污染  在原料奶中，活的細菌，例如以金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、志賀菌和沙門菌為主的消化道致病菌，會產生外毒素，經過高溫殺毒后，這些細菌都會被徹底殺死。但這些死細菌被分解后還會形成微量的內毒素，一經食用會造成急性食物中毒。導致這種結果的原因可能來自于奶牛飼養衛生環境較差、殺滅菌等生產工藝沒有達到要求、包裝材質和密封性差、貯運條件不規范等。巴氏殺菌溫度如達不到設定溫度，也會導致細菌含量超標。
        1.2.4 加工設備生產車間清潔不徹底對乳制品的污染  如果不注意基礎設施衛生，管道、加工器具、設備的清洗和消毒，都會影響乳制品的質量。加工試劑在生產加工過程也可能造成污染，如在管道和設備清洗中，清潔劑等加工試劑沒完全水洗干凈，誤入牛奶產品，人們食入被污染的奶，會造成急性食物中毒。乳粉加工過程中流化床及粉篩，管道，粉倉有細菌，篩網中有金屬絲混入，也將會對產品造成污染。
        1.3 產品包裝操作對乳制品造成的污染  在包裝過程中也注意包裝環境保證無菌，比如包裝間內消毒滅菌，設定和維持無菌空氣的溫度和壓力。并根據產品性狀以及貯存保鮮的要求選用合適的、綠色安全的包裝材料。包裝材料的雙氧水滅菌不徹底或無菌環境的破壞導致微生物的污染和繁殖，對消費者健康造成傷害。包裝環境不清潔及包裝過程不符合衛生標準操作程序（SSOP）而引入細菌。
        1.4 運輸過程中對乳制品造成的污染  運輸過程中外包裝受損，微生物侵入，都將直接影響乳的質量。運輸過程中應防止陽光直射，溫度不宜升高或少升高，溫度的升高會加快微生物繁殖。運輸途中也應盡量避免灰塵和雨露。如果噴碼油墨含有有毒物質，則有可能對產品造成污染。
        1.5 銷售過程中對乳制品造成的污染  銷售過程中如果冷鏈不健全則會造成產品中微生物迅速生長。另外，消費者安全意識薄弱，產品買回家沒有繼續冷鏈儲存，產品超過保質期繼續食用，這些都是應當注意的食用安全問題。
        2  針對乳制品質量不安全的因素的對策
            我國乳業發展較快，而且也帶動了一些其他產業，如飼料加工業、乳業機械行業、包裝業、運輸業等，為我國經濟增長做出了貢獻；與此同時一些乳制品企業也出現了一些安全問題。因此，應當盡快的解決這些問題，以使我國乳業更好的發展，從而成為在國際市場上具有競爭力的產業。維護乳制品良好的秩序，需要有足夠令消費者信服的第三方介入，國家或政府機關或其關認可的機構可以承擔起這個職責。此外，政府也要制定法律法規來約束生產者的行為。
        2.1  監管體系
        2.1.1 政府的職責  政府管制是具有法律地位的，相對獨立的政府管制者(機構)，依照一定的法規對被管制者(主要是企業)所采取的一系列行政管理與監督行為。政府在維護食品安全方面扮演著重要的不可缺少的地位。國家有關食品安全監管的部門主要有：衛生部法制與監督司、疾病控制司，農業部畜牧獸醫局，科技部農村與社會發展司，國家環保總局科技標準司，國家質檢總局進出口食品安全局等部門。政府應當建立健全的有關法規，促進食品質量安全管理走向法治化軌道。2009-06-01，我國頒布實施《中華人民共和國食品安全法》取代《食品衛生法》，明確了新的食品安全的監管機制。目前我國正在清理修訂現有規章制度，制定配套法規規章，加強食品安全標準體系建設，強化食品生產、加工、流通各環節的質量安全意識，規范食品質量安全管理行為，使監管工作政出有門、有法可依。
        2.1.2 行業協會的職能  行業協會是企業和政府之間的橋梁和紐帶，起著規范行業行為，對行業協會會員提出自律要求的責任。行業協會也是一個行業整體利益的代表，行業協會作為乳品行業的中介組織，應當不斷加強自身建設，來維護全行業的利益，為乳品企業提高乳品質量安全水平，在產品標準化建設、質量認證、咨詢等方面提供和做好各項服務。行業協會對建立和完善保障乳品安全的行業自律機制，樹立和形成良好的行業風氣，提高乳品質量安全發揮重要的作用。
        2.2 企業的自身管理  乳制品是關系千家萬戶的日常終端消費品，如何保證產品的安全不僅關系到廣大消費者健康與安全，更關系到乳品企業的生存發展與前途命運。因此，良好食品安全保證與控制體系是企業的立身之本，各個乳品企業自己應當也進行安全控制，為乳制品的安全生產把好關。企業在生產加工過程中運用GMP、HACCP等科學的管理方法，從給牛喂養的飼料及飲用水、奶牛本身、擠奶過程及方式、原料乳的貯存、生產加工、包裝和運輸，及擠奶人員自身狀況等幾方面進行危害控制。由食品安全監督機構定期或不定期的進行必要的抽樣檢查，并將抽查結果報告當地行政管理部門，從而做到出現問題盡早發現。
        2.3 法律法規標準體系  以國際標準為基礎，并針對我國食品相關標準的國家標準、行業標準、企業標準制訂、修訂乳品質量標準。根據《食品安全法》第二十一條的規定，經食品安全國家標準審評委員會審查，我國于2010年發布了《生乳》(GB19301-2010)，《乳粉》（GB19644-2010）等66項乳品安全國家標準，在乳制品標準制定方面應做到逐步完善并與國際接軌。
        2.4  監測評估體系  從生產過程潛在危害入手和食品安全事故的風險警示范圍和內容、分級、啟動機制等要素，開展乳制品安全風險分析與預警研究，并建立一個乳制品安全預警與分析系統。目的是對隱患進行預警預測，隨時監控食品生產、加工行業，對一些不正常的現象進行分析，借助計算機的強大功能，實現對食品安全實時監控，并通過網絡將食品安全警情及時通報給各級相關人員，以預防和減少食品安全事件的發生。設計該系統的基本思路是將乳制品安全狀態分解成不同的、可以通過實驗室檢測結果數據推導出來的指標（設定這些指標的正常范圍），并設置其出現異常的閾值，然后由系統來實時監測這些指標，并對超過正常范圍，突破閾值的進行警告或警報[16~18]。
        按照 “十二五”食品安全行動計劃，對上架的食品實施全程可追溯。從生產到銷售的每一個環節可相互追查的原則。建立乳品生產、經營記錄制度，對乳品供應的各個環節都有明確的來源與方向，可以從生產到銷售的各個環節追蹤檢查產品，有利于監測任何對人類健康和環境的影響。如果一旦發生不可預測的不良影響需要將產品撤出市場時，可以在危險發生之前采取應對措施，從而達到預防效果。
        2.5  技術支撐  建立和完善乳品檢驗檢測體系，并根據乳品質量檢測制度強化標準執行，讓標準落到實處。建立層次合理、布局廣泛的檢測網點。并進一步完善供應鏈中各環節的自檢、社會中介檢驗檢測機構接受委托的檢驗和政府部門監督抽檢相結合的檢驗檢測體系，定期或不定期開展奶牛飼養、奶牛疾病防治、乳品生產、加工過程以及貯運和銷售各環節安全狀況的監測。建立快速檢測技術，試劑盒的使用，保證上市乳品質量安全符合國家有關標準和規范要求。