油炸食品產生獨特的美味，是一種重要的烹調加工方法。油炸過程經歷復雜的物理和化學變化，如油的吸收、氧化、水解和熱分解，產生許多有害成分，影響油炸食品感官，危害身體健康。各國對極性化舍物和聚合物濃度等指標的最大值進行了限定。本文還綜述了油脂酸價、氫過氧化物(LHP)及過氧化物的檢測方法。總結目前的研究可以發現，油炸食品在良好的加工工藝和平衡膳食中不會對健康構成顯著的危害。